第1个回答 2022-06-07
再有半个多月就是旧历的除夕了，一年行将过去！况是这样避疫的一年、宅居的一年、百业萧条、怨沮如潮的一年！望着窗外枯槁的庭树、寂寥的街道、惶惧的行人和设卡盘诘的“红箍”，我的脑中浑觉烦腻和空虚。
兴许是年龄大了的缘故，我时常陷入对于垂髫时光的回忆。我从1965年到1979年都在山西省阳泉市出生、成长，那辰光很少烦恼、没有忧虑、不必提防、没有恐惧，有的只是清贫和快乐！记忆中的那山、那水、那些天真的玩伴、那些淘气的事件，都常常一幕幕地在我的眼前清晰闪现。
尤令我怀旧的是那些对于清贫岁月中的美食记忆！那确实是美食，尽管多是粗粮，但却花样繁多。大人们总是想方设法去满足我们的口腹之欲，岁月纵艰难，粗粝曾如饴！
一、糁（音Sa)
糁可能是中国北方人很早的一种食品，汉朝刘向在《说苑·杂言》中即写道：“七日不食，藜羹不糁。”但对于糁的历史，各地的传说却不同，做法亦不尽相同，甚至迥异。
1、临沂糁
糁是临沂最富代表的传统小吃，是一种鸡脯粥，具有咸、辣、酸及鸡肉的鲜味。相传，乾隆皇帝下江南时，路过临沂用早膳，想尝尝当地的名吃，地方官员便把这粥献了上来。乾隆一尝，感觉很鲜美，随口问道：“这是啥？”官员没听清楚，应声答：“啥？”乾隆就听成了“糁”。于是这道粥就被唤做“糁”了。
2、沂州糁
山西省的沂州糁实源于临沂糁。据《临沂县志》记载，沂州糁系临沂姜家改创，几经演变而成。主要原料改为牛骨、牛肉和麦米、面粉，辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、陈醋等。工艺精细复杂，现已成为忻州人民的日常早餐。2015年宇特意赴忻州静乐县看望小学的恩师任元亮，可惜来去匆匆，只与恩师畅饮了一宵就归京了，终未得一品，至今引憾！
3、阳泉糁
其实，山西各地都有糁，但做法不尽相同。我从小生活在阳泉市，那是一座美丽的山城。但在我的记忆中，日常食用的糁是没有甚么鸡肉、牛肉的，只有小米和玉茭面（玉米面），我们每个人都会做！记得那时候的阳泉人，一年四季的早餐雷打不动就是撒！原料嘛很简单，做法却讲究：先将水烧开，然后放入小米和碱面熬制成粥，待粥稀烂时再撒入金黄的玉茭面，继而用文火慢炖，糁便做成了，喷香满屋！
吃糁必配以酸菜。山西人喜吃酸菜，尤其雁北地区，阳泉也一样！那时候每近冬天，家家都要从菜站里买回雪里蕻、芥菜樱来腌制酸菜，每家都存储有几缸，一冬的佐餐全仗它！但仍须节省着吃，我们通常是夹一撮带着冰碴的酸菜放在盛满糁的青蓝海碗中央，用筷子绕着圈儿，一抹糁、一抹酸菜地掏着吃，这样子可以保证吃到最后都糁、菜俱在，始终有滋味！
二、压饸饹
而今，据旅游刊物介绍，阳泉的美食名片是飘抿曲，亦称小饸饹。据说它从明朝即风行阳泉。然而很遗憾，在我的记忆里是没有的！不惟不记得曾吃过，抑且连名字都是长大以后才听说的，我记忆中的美食是压饸饹。
传统的莜面饸饹是阳泉市的辖县盂县的特色美食，是用莜面做成的。但在我的记忆中，在阳泉吃得最多的却是高粱面饸饹。那时候物资供应相当贫乏，白面很少，粗粮、杂粮倒蛮多。在我的印象里有好几年矿上总是分配由东北运来的高粱米和高粱面。高粱米用来煮粥，而高粱面则多用来压饸饹。
压饸饹须有饸饹床，通常是由姐姐向邻居二喜家借来。那是一个长凳，中间嵌着个圆洞，洞的底部有一个钢片，上面布有均匀的小孔，而床的上面则连有压杆，压饸饹应用的就是杠杆原理。姐姐用温水将高粱面团揉好，放进那圆洞，我和哥哥便帮着按动压杆，将杆上连接的木槌朝那面团压下，长丝一样的饸饹便缕缕地落在饸饹床下的篦联上了。
做高粱面饸饹通常还要掺杂少许玉米面和榆皮面，掺玉米面是为了增加和易性，而掺榆皮面可使饸饹表面光滑、爽劲。吃饸饹则必须有臊子，那是一种馥郁的鲜汤：用葱丝、姜末、酱油、老陈醋、胡椒粉、食盐、香油等多种调味品以及土豆丁、胡萝卜丁等配料调制而成，浇在饸饹上，辅以滚热的原汤及翠绿的芫荽，一碗喷香的饸饹面就做好了。
但是，高粱面虽抗饿，却极难消化，吃后顿觉饱胀，但如厕却颇感窘迫！另外，在我的记忆中，吃剩的凉饸饹更为好吃。姐姐通常是将它用葱花炒了，再浇上老陈醋、拌上酸菜给我们吃的，实乃在清寒的岁月中捕捉嚣世的温馨！
三、抿虼蚪
每次回阳泉，行在太旧高速公路上时，我总会接到发小李润生的电话：“你现在走到哪儿了？”
“过了井陉，快到平定了。”
“好的，咱市里修路咧，不好走，我在高速出口等你。今晚带你去泉美大酒店旁的平定饭庄吃酸菜抿虼蚪！”
抿虼蚪又称抿虫曲蛐，形如蝌蚪而得名，是平定美食的标杆！阳泉市源于平定州，尽管现在平定县成了阳泉的辖县。阳泉话即平定话，阳泉饮食实际上就是平定饮食。阳泉人有一句口头禅：“跌手跌手真跌手，山药丝丝抿虼蚪”，在我的儿时，阳泉人的中餐常常就是酸菜抿虼蚪。
跟压饸饹一样，抿虼蚪亦须有抿床。钢制的，一端是掏着个小孔的手柄、另一端是燕尾、架在铁锅上，抿床上是均匀的圆眼。用玉茭面掺上少许豆面、白面，用温水和面，稍作饧置、就分成小团放到抿床上按扁，用抿推轻碾就压出虼蚪了！从抿床上纷纷坠落、蹿入水中的蝌蚪样的细小面尖在沸腾的铁锅里游弋着，煞是好看！稍煮一分钟后捞入盆内，用凉水漂一下，即可入碗、浇卤，抿虼蚪就完成了。
既言“酸菜抿虼蚪”，则酸菜指定是主角！记得那时的做法是：在锅内放油，待烧至七成熟后将花椒与干辣椒放入煸香，接着放入葱丝、姜丝、蒜片爆香，依次再倒入酸菜及其它配菜，酌加盐和酱油，注水煮沸，闻名遐迩的酸菜卤即成。
酸菜抿虼蚪冬食可驱寒、增热，夏食可避暑、降温。虼蚪爽滑、软嫩，稍作咀嚼便如蝌蚪般滑入胃海。因是粗粮，可促进胃的蠕动，着实是养生的佳品，它承载着阳泉人的历史记忆！
四、炒不烂
炒不烂也是阳泉的特色食品，因其炒制多久也不会变碎而得名。现在的炒不烂多用白面和大米了，但在六、七十年代是不可能的！那时候大米是没有的，而白面是定量供应，谁家也舍不得！
三晋多土豆，被唤做山药蛋。首先将土豆去皮、擦丝、冲水，然后倒入掺有花椒粉的玉米面中，令其裹粘，再摆在笼屉上蒸。蒸好后，稍作晾置，在锅中热油，放入葱花、蒜片与蒸好的土豆丝一起翻炒至淡黄色后加盐，炒不烂即成。外焦里嫩、香气扑鼻！
不仅土豆，山西人勤勉、智慧，举凡榆钱、槐花等皆可用来做炒不烂！为了摘取槐花做炒不烂，我还经历了一次被捉的囧遇！那事情发生在我读小学五年级时。
那时候“东四尺”调度室的前面是一个较为宽敞的小广场，广场的南侧植有两株挺拔、蓊郁的大槐树，槐花如雪，一串串地在枝上缀着，香气四溢。后来每当读到“万树镶银沁脾香”、“庭前落瓣点轻霜”时，我的脑中总浮现的就是这两株槐树、这个整洁的小广场！
我和二小（李润生）已经观察它许久了！一天下午放学后，为了摘取槐花回家做炒不烂，我俩就背着书包，麻利地偷偷爬上了树。一边贪婪地吃着香甜的槐花，一边大把地捋着朝书包里放，正摘得不亦乐乎时，忽听得一声高喊：“有人偷槐花呢！”
疾忙下瞰，树下已聚拢了许多人，密匝匝地，我们被堵在树上了！我和二小被他们押到了调度室，罚我俩站着、由几个人严肃地审问我们。我俩却心照不宣，只低头、一声不吭！过了许久，忽听人群里一个妇女叫嚷：“呀，那是李连连家小啊！”
李连连是二小的父亲，那时候担任二矿副矿长。听到那妇女的话语，审问我俩的几个人愣住了，他们不再难为我们，但也不让走。又扣留了我俩一会儿，二小的二姐来了，我俩才被她领走。毕竟关顾着二小的父亲，人家没让我俩赔偿，也没有告诉我们学校，只当作矿山子弟淘气处理了。
五、糊嘟
糊嘟也是阳泉别具风味的一道早餐，是用玉茭面做出来的粘稠状面食。它本是山村苦寒人家果腹的食物，但因其特色蘸料和软硬适中、老少咸宜的口感，深得阳泉人的青睐！
糊嘟的熬制很麻烦！首先在锅内放清水，将洗净、切块的土豆、豆角入锅煮，待水沸腾、菜半熟时撒下玉茭面。撒面须沿着沸水的外延转着圈撒，而中间和边沿须留出可透蒸汽的空隙。面撒好后，盖上锅盖改文火慢煮，待锅中水与面粉能均匀调拌时，就开始调糊嘟了。调糊嘟须由两个人共同操作，一人紧紧地把稳锅沿，另一人用擀面杖急速地搅动，经过面、菜、水的充分融合，一锅艳丽的糊嘟就熬好了！
我家在阳泉时，由于母亲不会做，所以家里从未吃过糊嘟。只是去同学家玩时赶上了，偶尔便跟着吃上一口，但并没觉得多好吃。2013年回阳泉时，同学们邀请我和妻子去翠枫山度黄昏，特意点了糊嘟（当然是而今改良了的），郑书文格外心细，还特意带了蒜蓉辣酱。蒯一口绵、软、糯的糊嘟，蘸一抹酸、辣、甜的椒酱，味道美极了，那是我第一次真正品尝糊嘟！
六、油酥烧饼
山西是面食之都，在全国流传最广的，除了刀削面之外，恐怕就要数油酥烧饼了！山西的油酥烧饼做得格外诱人：金黄酥脆、层次分明、各个有灵魂！
阳泉二矿五食堂做的油酥烧饼尤其好吃，撕下一条条的脆缕嚼在牙间，喷香满口；里面的饼瓤则满溢着椒盐的芳香，刺激着味蕾，那时我们管它叫“螺丝转”。
“走，找咱妈要钱，买螺丝转去。”二小悄悄地唤我
我们学校的东侧是二矿办公楼，办公楼的东南侧就是五食堂。二小我俩都特别爱吃油酥烧饼，所以也就经常犯馋。苦于兜里没有钱和饭票，二小就每每拉着我，在上午第二节课后，一起去土建队找我们的母亲要钱去买它。二矿土建队是一个很大的院子 ，二小的母亲在北侧的院内，家母在南侧的二层小楼上。通常我俩进入土建队后即分开，各自去磨自己的母亲：5分钱、2两饭票，约好要得钱后在大门口汇合。
每次同他分手，往小楼上走的路上，我的心里便开始打小鼓！当时社会都是低工资，且没有其它收入，父母都仅46元/月，还要赡养奶奶、姥姥，供三叔念大学，抚育我们三个孩子，着实拮据，而二小家的条件要相对好些。尽管自己心里知道不应该这样做，但碍于面子，每次二小唤我去时，却从未拒绝过。
忐忑地站在母亲的面前，母亲问我：“有什么事吗？”
“想跟您要5分钱、2两饭票。”
“又是买螺丝转烧饼？二小你俩在一块儿吧？”
“是的”我嗫嚅着
母亲眨眨眼，递给我钱和饭票，从不多说一句。然而，我的心里却感到非常内疚！心中总默想：“可再不能这样啦，实在不应该呀！而且哥哥也在学校呀......”
待到与二小汇合，我俩快步跑到五食堂，买到心痒的油酥烧饼，贪婪地咀嚼时，满足的神色却又得意地漾在了我俩稚嫩的面颊。
七、阳泉压饼
“黄金饼，薄如纸，入口碎，嘎嘣脆。”压饼，是阳泉市独有的美食，起源于平定县娘子关镇娘子关村。
相传，唐高祖李渊派女儿平阳公主驻守娘子关，在某场战役中，娘子军被困在了关内，且被断粮！为了抵御劲敌，村民用泉水调制面糊，烤制成便于储藏和运输的脆饼，供娘子军做军粮。娘子军于是士气大振，终于守住了关口。尔后，甘香可口的脆饼便流传了下来，至于今！
做压饼也须有压饼鏊。那是两个圆圆的钢片，其背焊着铁棍把手。有一年夏天，姐姐也不知从哪儿搞来了一付压饼鏊，伴着“嘶嘶”的蝉鸣，总给我们全家做压饼！她先用玉米面和糖精调成面糊，然后在鏊上用油推擦上油，先舀起面糊倒在一个钢片上，再迅疾将两个钢片压合，以炉台为支点烘烤、翻转，伴着浓郁的谷香，黄灿灿、香喷喷的压饼就出鏊了！
咬一口压饼，那清脆的断裂声经口腔传至耳廓，爽极！薄薄的饼屑在舌间轻捻，锁在其中的谷香便在口中蔓延，令人回味无穷！
八、粗粮细作与细粮精做
记忆中的阳泉美食还有许多，如用铸铁模具摊出来的烙糕、“赛鱼饭店”沁着油花的馅饼、阳泉发电厂的“肉片儿汤”、二矿“一食堂”的炒饼和“油炸桧”，以及家家都会做的焖面和“缸砖”等。当然还有黄澄澄的炸糕和美仑美奂的各色花馍，但那属于奢侈品了，只能等到春节才能享用。
粗粮细作与细粮精做是山西饮食的两个特点，都很分明！
那时候粮食按定量供应，记得好像是28斤/月/人，其中有30%的细粮、70%的粗粮。一俟每月的买粮日，我们就全家随着父亲去粮站，父亲推着他那“永久”加重自行车，车上挂满了大袋、小袋各色的粮食，我们则在旁边小心地扶着。如此高的粗粮比例，却难不倒智慧的山西人，他们秉持着粗粮细作的意识，变着法地把食物做精致，营造出贫寒岁月中的温馨！
都说“山西老醯”抠，那是由于不了解！诚然，山西人过日子细，这一点儿我并不否认，但那是贫困逼的，抠则未必!由于我是北京人，逢年过节总不免要回老家，在幼小的心底也便刻意地比较过北京和山西烙饼的饼鏊在构造上的不同：北京的饼鏊是盆形的，底凹平而周圈有立沿儿，我想这可能是为了防止油的外溢。而山西的饼鏊却是鼓形的，其下有三足，是为了便于铲子的按压，油则是由中间漫流。这样烙出来的饼自然更加薄脆、可口。确实，山西的烙饼远比北京的烙饼好吃！
再有就是饺子，山西人特别喜欢吃饺子，阳泉唤作扁食。那时候猪肉6角/斤，孩童的我常惊诧于山西人竟舍得花2元钱割肉做扁食，而我们家尽管是双职工，却总是舍不得！好在山西人有个习惯，哪家做了扁食，都要给和睦的近邻送上一碗，所以我也能常常吃到那多肉的扁食！
凭着对生命的执著，山西人有一股把日子过成花的劲头！那有限的细粮到了他们的手里就一定要精做，而花馍就是其中的典范！每临春节，山西人家家都要做花馍，那花馍千姿百态、五彩斑斓，莹白的面粉在巧妇的手里化作了走兽飞禽、花鸟鱼虫、憨态娃娃，栩栩如生，传递着浓浓的乡土文化和晋陕风情！
在灵石“王家大院”游览时，“卧汾听波涛，世上惟心路最近”的诗句总在我的脑中萦回。不管走的有多难、多远，也不管行的曾多痴、多贪，我心中抛不下的总是少年时的那份无拘、那份恬淡、那份憨顽、那份率真！伴随着的是那素朴的美食、袅袅的炊烟和粗粝清寒！
长夜漠漠，满庭阒寂，一地娥影。“新冠”病毒依然袭着那瘆人的缁衣给人间演释着恐惧！可人世间匆匆聚散，到底又有多少宿债可还？孽愆可尝？原罪待赎呢？只好将满怀的怨艾收起，将一切的期冀注入酒杯，寄托于绵绵的思念吧！
遂题诗道：
幽燕平楚已萧条，况陷疫情更寂寥。
云遭霾蔽长逵黯，心被情牵断梦遥。
倦体始知新哀郁，颓颜犹忆旧清豪。
樗栎不关兴衰事，惟乐瑟瑟伴渔樵。
二零二一年一月十六日