第1个回答 2022-05-30
《逍遥馒头蟹 》
文/陈秋妤 图/网络
关于螃蟹，汪曾祺先生这样讲：螃蟹的样子很凶恶，很奇怪，也很滑稽。凶恶和滑稽往往近似。然而在我们家乡有一种螃蟹却很蠢萌，滑稽是滑稽了点，但一点也不凶恶。
什么螃蟹看起来不凶恶呢？——逍遥馒头蟹。可若是仔细多看几次，你会发现其实任何一种螃蟹都长得很像异形。
逍遥馒头蟹因为背部隆起形状如馒头而得名，但在我的家乡它叫君子蟹。元宝蟹、喷水蟹、害羞蟹是其他地方的叫法。这一类叫法大抵都和它的生活习性相去不远。
逍遥馒头蟹学名Calappa philargius (Linné)，是馒头蟹科馒头蟹属的动物，主要分布在广东、福建、台湾。我来海口之前，以为海南不产逍遥馒头蟹，后来有一次在海鲜市场上见到它的身影，才知道海南也是产地之一。
此外，日本、韩国、印尼、新加坡、马来群岛、波斯湾、红海及印度洋也有逍遥馒头蟹的踪迹。看来，这个害羞的家伙实际上没有表面上那么害羞，到处爬爬走。
它特别喜欢吃螺类和贝类，而且喜欢晚上进食。有极强的掘土功夫，堪称螃蟹界的土行孙，一嗅到危险的气息，立马遁入沙土。也许是因为这个特性，逍遥馒头蟹一般栖息于水深30-100米的沙质或泥沙质的环境里。
古人吃螃蟹总喜欢找一个堂而皇之的理由，比如“秋深，菊瘦，蟹肥”，说来说去不外乎就是一句我们吃螃蟹吧！在这点上，广东人很是实在，吃螃蟹从来没在附庸风雅。尤其是沿海城镇，一年四季都是品尝的好时机。
事实上，在望天吃饭的海岛地区，很多时候，不是你要不要吃，而是有没有得吃。
和梭子蟹比起来，馒头蟹的蟹肉少，蟹壳厚重又硬，大人不甚喜欢，但我特别爱它的蟹螯。吃馒头蟹的时候，我会一把拧下它的两只大蟹螯，放砧板上用刀放平小力地拍，啪啪两下，坚硬的蟹壳应声而裂。扒去碎裂开的壳，就是一根集鲜、美、甜于一身的蟹肉棒！肉满脂丰，鲜美异常！沾上一点蒜蓉醋，好吃得让人想转圈圈。
印象中，小时候吃过的螃蟹不仅种类多数量也多，每次只要有渔船归来，家里就总会有螃蟹吃。大人没有心力处理螃蟹，往往就是放蒸笼里一蒸就完事。
我们干得最多的事，就是搬个板凳坐在笼屉面前，一只接一只的啃。真心就是啃，胡乱啃完一只算一只。一啃就是一个多小时，啃到心力交瘁，从烫手啃到凉嗖嗖，啃到苍蝇蜂拥而至，啃到嘴角破皮流血，啃到心里默默决定下次再也不吃螃蟹。
有时候为了赶紧把螃蟹消灭掉，我们还会搞比赛，看谁吃得快吃得多。古人说蟹八跪而二螯[1]，但在我和小伙伴们眼里，只有二螯值得一吃，八跪基本就是弃卒的命运。后来离开南澳，每每见外面的人吃螃蟹，连8条小细腿都吃得仔细干净，就会深感疑惑：八跪有啥好吃的！然后一一或宝驹就会吐槽我说：你那吃法是猪八戒吃人参果，囫囵吞枣，纯属浪费。
饭桌不仅能看吃相看人品，还能看市场行情。哪样食材走俏，哪样食材富裕，都能从饭桌上窥探一二。不得不说，我是从我妈烹制螃蟹的方法上窥探出螃蟹越来越少这一事实的。
物以稀为贵，这话一点也不假。早前，我妈在处理烹制螃蟹上很是随意，不管稀奇贵价与否，全部一锅蒸。直至我念高中，螃蟹在我家才开始得到更好的待遇。我妈的拿手菜炒螃蟹，做法类似于避风塘炒蟹，不同的是在我妈的做法中螃蟹不需要油炸。
现在一闭眼，脑海里就会浮出一幅画面：我妈倚着料理台，慢条斯理地处理螃蟹，把君子蟹的蟹盖与蟹身用工具吱呀一声分开，去腮腺，将蟹盖里可食用的膏体用匙羹刮出来另装，再把洗干净的蟹身剁小。但因为馒头蟹的身子很小，所以炒一盘基本要处理一大堆螃蟹，以致吃一顿炒蟹成了一件大动干戈的事。
馒头蟹的蟹螯轻轻拍碎后和蟹身用白酒、盐、胡椒粉腌上。与此同时，她会手脚麻利地把青蒜苗洗净斜切，切小葱，拍蒜瓣，切姜片，如果手头上有红辣椒还会再切上一点辣椒圈。准备妥当后，炒锅坐炉上，开火热油，倒入蒜段、蒜瓣、姜片，大火稍微爆出香味后加入腌好的蟹，为防糊锅要不停地翻炒。
后来我自己做炒螃蟹才知道这个火候一点都不简单，火太大容易焦，不够大又会不够镬气逼不出蟹壳的香。
等待螃蟹颜色变红后加入料酒、些许生抽，最后加入一点点糖与之前留用的蟹膏和开水，如果你喜欢还可以加点豆瓣酱，再烧个三四分钟即可撒入辣椒圈与葱花起锅了。喜欢吃年糕的，还可以趁机下点年糕进去拌炒，就成了蟹炒年糕。但有一点要记住的是，不管烹制何种海蟹，切忌放盐。
这道家常炒蟹，除了蟹要鲜，精髓就在于姜葱蒜蓉的香味。所谓金风玉露一相逢，天雷勾动地火，说的正是滚热的油与姜葱蒜蓉在热镬里的相遇。成功的家常炒蟹，蒜蓉甘口焦香，姜葱味道浓郁，螃蟹幼滑香口，好吃到让人连蟹壳也不愿意放过。
无独有偶。英国和法国都有一种食用黄道蟹，名字由来、长相和我们的馒头蟹很是接近，此种螃蟹因为看起来酷似一只面包，所以被称为面包蟹。但是面包蟹的蟹肉咸味较重，蟹黄的甘甜度比较欠缺。当然，这也只是据说，我没尝过。但有一点值得确定以及肯定的是，外国的螃蟹捕捞机制很是健全规范。
尤其是加拿大，明文禁止捕捞雌蟹，并严格限制雄蟹的商业捕捞尺寸。只有宽度超过16厘米的雄蟹才允许捕捞上市。
NHK拍过很多关于海洋的纪录片，其中有一部讲的就是彷徨歧路的中国渔村。暂不讲NHK视角公正与否，但中国的很多渔村现在正在默默吞咽品尝早年滥捕的恶果这一结论我倒是感同身受。单从饭桌上的螃蟹种类和数量就足以窥探其中之一二。中国人用“食到苏眉无鱼事”来形容苏眉鱼的好吃。然而越是好吃越得不到应有的保护，苏眉鱼现在已经濒临灭绝。
我以为：要保证海洋生物生态类群的平衡与稳态，使海洋里的渔获怎么捉都捉不完，使以后的子孙后代也能敞开怀吃螃蟹，也能知道苏眉鱼是什么滋味，只颁布实行笼统的禁渔期制度是远远不够的。
【注释】：
[1]蟹八跪而二螯：螃蟹不仅有8条腿，还有2个大钳子。原文出自《荀子▪劝学》 蟹六跪而二螯。
—完—
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陈秋妤
sanrenjunwei
寻觅记忆中的甜美风物，幸福其实就这么简单。