第2个回答 2017-04-08
难度：切墩(初级) 时间：1小时以上
主料
咸肉100g 鲜五花肉170g
冬笋70g 百叶结8
教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜（附自制咸肉做法）的做法步骤
1. 锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
2. 带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。
3. 把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香）
4. 盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
5. 头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，我是腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。
6. 腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。（因为忘了拍图，这个图片是腊肉的，请见谅）
7. 把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
8. 咸肉洗净切片或者切块，五花肉切块，冬笋切片，
9. 锅内烧开水放冬笋焯一下，去掉冬笋的涩味。
10. 秘诀1：锅内放冷水放入咸肉鲜肉，不用盖锅盖，煮沸煮出血沫，捞出肉。
11. 秘诀2：：砂锅放水放入二片姜片烧开，放入咸肉、五花肉，转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤，水要放的足够多，万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了。
12. 煮一个小时后试味，我的咸肉正好不用加盐，放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味
13. 煮二十分钟后放入百叶结，炖十五分钟即可。
14. 一碗最鲜的清汤就好了本回答被提问者采纳
第3个回答 2017-04-06
食材明细：排骨适量、鲜笋适量、咸肉适量、扁尖适量、百叶结适量、葱段适量
老姜适量
腌笃鲜的做法步骤
1、百叶结.。
2、和鲜笋 事先窜水，去除豆腥味和涩味。
3、咸肉
4、和扁尖事先用冷水浸泡，去除一部分的咸味。
5、冷水中加入葱段和拍碎的老姜。
6、烧开水后，先加入咸肉和排骨。
7、大火烧开后，就可以站在旁边开始撇去浮沫，直到大火煮到一点泡沫也没有，我大概撇了20分钟左右，这样大火熬出来的汤色才会奶白，撇去浮沫，口感才会清爽。
8、一次加入扁尖。
9、和鲜笋，汤汁奶白后，转小火笃一个小时。
10、再加入百叶结，小火笃15分钟，喝的时候撒上小葱就可以了。
第4个回答 2017-04-06
腌笃鲜的做法
食材
主料
五花肉
200g
咸肉
50g
辅料
豆腐皮
适量
葱
适量
姜
适量
春笋
适量
步骤
1.准备所有材料
2.豆腐皮改刀并打结（我们这里没有卖百叶结的，只好自己捯饬点代替），春笋改刀切块
3.咸肉用清水浸泡几个小时，清洗干净后切成小块备用
4.五花肉切成同样大小块备用，葱姜切片
5.咸肉和五花肉在开水锅中焯一下
6.换水后烧开将豆皮结和笋汆烫下，也捞出来沥干
7.取一砂锅，水烧开后，放入葱姜片、咸肉和五花肉
8.再次烧开后，用勺子将水表面的浮沫撇掉
9.然后转小火，慢慢炖煮一小时
10.等到汤色奶白
11.加入竹笋炖煮半小时
12.最后加入豆皮再熬煮10分钟即可关火本回答被网友采纳
第5个回答 2017-04-06
食材
主料
五花肉
200g
咸肉
50g
辅料
豆腐皮
适量
葱
适量
姜
适量
春笋
适量
步骤
1.准备所有材料
2.豆腐皮改刀并打结（我们这里没有卖百叶结的，只好自己捯饬点代替），春笋改刀切块
3.咸肉用清水浸泡几个小时，清洗干净后切成小块备用
4.五花肉切成同样大小块备用，葱姜切片
5.咸肉和五花肉在开水锅中焯一下
6.换水后烧开将豆皮结和笋汆烫下，也捞出来沥干
7.取一砂锅，水烧开后，放入葱姜片、咸肉和五花肉
8.再次烧开后，用勺子将水表面的浮沫撇掉
9.然后转小火，慢慢炖煮一小时
10.等到汤色奶白
11.加入竹笋炖煮半小时
12.最后加入豆皮再熬煮10分钟即可关火
小贴士
几个注意事项：
1、咸肉一定要事先泡水，真的太咸了
2、咸肉和五花肉要事先入锅飞水，去除杂质和血水，这样做好的汤口感好，笋和豆结也要下锅焯一下，去除豆结的豆腥味
3、煮汤时，一开始不用加盖，要等到水开后，锅里浮沫撇干净了，然后才能加盖子熬汤，水蒸气能带走肉的腥气，撇去浮沫，汤的味道更好
4、我放材料的顺序是这样的，先肉再菜再豆结（有条件的，还是要用百叶结），当然也可以放其他喜欢的材料
5、最后不用再放盐了，汤的咸味够了