第1个回答 2022-10-18
问题一：面包的松软和坍塌怎么解决？ 一、面包烘焙过程中常见的问题以及解决方法
只要每一个生产环节都不忽视,就能制作好烘焙产品.也就是说,选料讲究,称料精确,操作用心。
烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式。
传导是指当热由热源传导过去,导致周边的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处.不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况.因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停的搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷,密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来.如此循环不停的加热运动即位对流。
辐射则不需任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线，而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行。
面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点:
(一)烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发钉因此,烘焙损耗大,产品表面厚,颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。
(二)烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的味道。
(三)烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热量消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热度;或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。
(四)产品在烤盘上的位置不当,造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式,调整产品间隔空间使受热较为均匀.只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。
(五)烤焙时间太过或不及。炉温的高低,时间的长短要随产品数量的多少调整，产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些，烤焙时间的长短也要灵活调整，大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤情况，产品从外向内热,水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可。如继续烤焙,则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。
(六)烘焙过程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,因此在产品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。
(七)出炉后的产品侧腰收缩凹陷一般情况下,出炉后马上从烤模内侧出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形,若仍不能解决,则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。
另外,烤炉的种类及性能的不同也会造成时间,温度的差异。
二、蛋糕配料不当引发的问题及对策
蛋糕配料是以鸡蛋,食糖,面粉等为主原料,以奶制品,膨松剂,赋香剂等为辅料。
由于这些原料的加工性能有些区别,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其......>>
问题二：面包做好后会塌陷是什么原因 面包发好后，入烤箱完全烤熟时，从烤箱内取出时一定要在案子上摔一下“将面包内的气体排除”这样面包就不会塌陷了
问题三：自己做面包第二次发酵塌下去如何解决 发酵塌下去有可能是水加多了，没有解决办法不能再往加面了，如果是用烤箱烤的没有什么影响，就是形不太好看
问题四：面包做时为什么塌陷 1.就是楼主在发酵或者是醒发的时候，发过了。 在面包膨胀的时候由于面筋断裂而导致塌陷。
2.可能和楼主在揉面的均匀度，有关。 揉过了会使面筋断裂，没有揉匀面筋没有充分展开。也可能在烤的时候塌陷。
3.还有就是楼主使用的面包改良剂，那个还是有一定的作用的。 比如，抗坏血酸和面筋的强度有关（其原理就是巯基和二硫键的转化）；还有各种酶制剂，如淀粉酶，麦芽淀粉酶等能够水解淀粉，生成更小的糖分子，这些糖分子不但能够提高面包的吸水能力，还能增加其保气能力（j简单地说就是这小小分子填充到面筋蛋白的空隙中间增加了你面包的气密性，这可能也是你面包塌陷的原因哦！）所以我觉得嘛，这些改良剂还是有一定作用的。 但是这些改良剂不是越多越好，加多了会过度水解也会导致塌陷。
问题五：面包烤后塌陷怎么回事 发酵时间太长，体积过大造成，一般发酵到8成即可烘烤。 烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度。上火160度左右。时间在25分钟左右。
问题六：面包发酵起来了碰一下就塌了怎么办 最可能是发酵过度，面筋不足也是原因，此时已经不适合烘烤了，一般建议回收用于老面，或是再加入20~60%的干粉及适量原料重新打制面团（此时相当于中种面团使用）。
问题七：请问面包烤好后有点塌陷是什么原因 原因很多，常见的一般有：
面团面筋不足，醒发过度，烘烤前表面处理不当（比如软包刷蛋液时用力过猛，蛋液温度太高或太低，硬包表面开刀时机过早或太迟，调理面包装饰手法不正确，动作太慢等等），烤盘入炉时有撞击或强烈震动，烘烤温度偏低，烘烤时间不足，出炉后没有正确的散热或摔盘动作，总之可能是以上任何一种或几种情况。
面包制作很简单，要做的完美很困难需要每个环节，细节都掌控好，而只要有一个地方出点小问题，结果就会挺麻烦。
问题八：为什么面包机做面包总是中间塌陷 几个原因可引起做出的面包中间塌陷。(1)面粉的筋性低，改用富强粉、高筋粉或专用面包粉。（2）加水过多，稍加少一点水。（3）面粉湿度大，根据面粉湿度调整加水的量，只需在很小的范围内调整。（4）过度发酵，稍减少酵母用量。
问题九：面包刚烤出来非常饱满，但是过了一会儿就塌下去了，为什么？怎么办啊 这种面包我经常买，每次都是只吃上面和中间，两侧和底不吃，比较硬，所以我觉得是烤太嫩了支撑不起来，烤老点试试！
问题十：为何用面包机做的面包中间塌陷 面发的太过了，当面中的碳酸气从面中泄漏，发面的中间部位就会塌陷啦。这种现象我也遇到过，不影响面包口感的。