第1个回答 2022-07-14
刚做完一场二十人的生日聚餐，所以写了这篇文章，内容更适用于十人及以上的大型聚餐。
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聚餐4-5天前：设计菜单
聚餐3天前：菜品采购
聚餐1-2天前：菜品预处理
聚餐当天：烹饪顺序与技巧
【 聚餐4-5天前 —— 设计菜单 】
- 环节挑战 -
一、喂饱所有人！
筹备聚会的最初期，在确认参与人数后，最先碰到的问题就是：我该安排多少菜才能喂饱所有人？两个人吃两菜一汤，那么人数乘以十，是不是菜数也等量再乘以十？
二、酸甜苦辣如何协调？
接下来的问题是，菜品口味比例怎么分配？有没有必要去统计一下每个人爱吃什么？
三、菜要同时上桌，还都得是热的！
最后，既然预计会有很多菜要做，那怎样保证所有菜都是热的？而不是一道菜上来，大家迅速扫光之后才能上第二道菜。毕竟……一扫光就没有办法拍照发朋友圈了啊！( ；´Д｀)
- 解决方案 -
一、食量计算公式
（10人及以下）菜品总数 = 人数 + 2 ； （超过10人）菜品总数 = 人数 ； 凉菜数量 = 人数 / 5 ； 汤品数量 = 人数 / 10 火锅 = 4 道菜 ； 烧烤 = 4 道菜 。
由此计算可得，20个人聚餐，应当有20道菜，其中4道凉菜、2道汤品，如果火锅与烧烤都有，分别抵消4道菜的额度，则还有6道炒菜需要料理。
二、菜品安排
多人聚餐时，具体考虑每一个人的口味是不现实的。
但有三个大原则必须遵循：
1、可以不问口味偏好，但是一定要问清楚有没有严重的食物过敏。对于食物过敏者来说，无意中吃到的花生油可能都会有致命的后果。务必在安排菜品前，要把过敏问题通知到每一位。
2、如果不是特定地区（四川、弗兰一类），那么在硬菜口味的取舍上，红烧优先，酸甜/酸辣其次，纯甜/纯辣最后。喜爱纯甜或者纯辣的人毕竟是少数。而酸味开胃，适合聚餐，是很容易让人大快朵颐的调味。红烧则是国民心头好，几乎没人会对它们say no。
3、除了炒菜之外，推荐再准备一个电火锅，或者是一个户外炭烤架。这两样设备有一个共性，那就是可以通过挑选蘸料、撒料，自己选择口味，不用再面对众口难调的情况。在食材的准备上，也可以更加游刃有余。而不会像炒菜一样，做多了吃不完就变成剩菜浪费了。
三、厨具安排
一般家用灶台就两个位置，一次只能出品两道菜，炖菜还要占用炉子更久，再高效的利用也有限。
这时就要靠分配烹饪厨具，来同时进行多线程任务啦！
可以同时利用的烹饪厨具：
炒锅、蒸锅、汤锅、电饭煲、电压力锅、微波炉、烤箱、电火锅、炭烤架
厨具对应推荐菜品： 炒锅：茶树菇炒肥牛、小炒肉、白灼秋葵
蒸锅：珍珠丸子、清蒸鱼、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜
汤锅：冬阴功虾汤、罗宋汤
电饭煲：煲仔饭、盐焗鸡、土豆焖排骨
电压力锅：香浓红烩牛腩、黄豆焖猪蹄、红烧肉
微波炉：芝士焗意面、牛奶土豆泥、吐司披萨
烤箱：蜜烤鸡翅、锡纸烤茄子、蒜烤大虾、盐烤薯角
电火锅：涮一切！
炭烤架：烤一切！！
【 聚餐3天前 —— 菜品采购 】
- 环节挑战 -
一、到底要买什么菜？
菜单写好了，买菜环节到！但买菜其实很讲究，并不是当天早起去菜市场就能全部搞定的事！有些需要提前买，有些超市里买不到，有些必须当天买才新鲜。尤其是聚餐食材的量多、种类复杂，怎么写shopping list也是个大问题。
- 解决方案 -
一、账目表格app
解决“不知道该买什么菜”的最佳办法，就是摊开你的菜谱，把所有的食材、调料和每个分量都写下来，记在excel表格里！
以我筹备二十人聚餐，当日“冬阴功虾汤”和“珍珠丸子”这两道菜为例的表格如下：
“采买情况”标注，我使用了四种emoji：️已有， 已付款， 尚待采购，️当日采购。简单明了的标注，就可以很方便的查看食材的采购进度，不会漏买忘带。
需要专门采购的调料（冬阴功酱、香茅等）、提前泡发的干物（糯米）、提前腌制的肉类（肉糜）都可以在网上安排购买。而像鱼虾、蔬菜这种不易保存的食材，则当日购买更新鲜。
食材里有“估计数量”和“采购数量”两种计量类别。“估计数量”是来源于菜谱中的比例，而“采购数量”则和“价格”联系在一起，以便计算账单并分摊采购费用。
由于采购时间不一致，所以可能会出现好几处付款的情况，这时候你就需要一个可以多设备同步的表格app来记账了。我都是苹果设备，所以直接在MacBook上编辑了一个numbers表格，通过文件同步到手机上，这样无论在哪里采购，都可以很方便的查看清单和编辑了。
二、生鲜电商app
除了记账app之外，靠谱的生鲜电商也是超级需要的！如果当天来不及出去大采购，就可以让快递小哥直接送上门，特省事儿。例如我用淘宝app一站式搞定了。
提前购买：天猫超市。
天猫超市是隔天配送，冷链有保障，生鲜价格还便宜，经常有66减30这样的大额满减！啊！四舍五入相当于不要钱！
当日购买：大型超市/菜市场/淘鲜达。
淘鲜达的优点是可以两个小时内配送，水产蔬菜品质特别好，缺点是贵 (･_･; 那真是相当的贵啊，如果预算不足的话，还是直接找菜市场阿姨吧～
三、购物清单app
采购时间终于到了！但听说你也怕迷失在大型超市，怕买漏买错买重复？这时候，炒鸡好用的免费购物清单app就非常相当必要了！
我要推荐一款亲测好用的购物清单：Buy Me a Pie！
这款app有两大功能都特别适合大量采购：
1、不同于普通的todo list app，它可以标注购买物品的数量，而且前后很明显的分隔开来，不容易看漏看错。
2、它可以为每件物品标注不同颜色，而且在列表中，同一个颜色的物品会合并到一块。这样就可以在列购物清单的时候，把同一个区域能采购到的物品标注为同一个颜色。水产区购买鲑鱼、基围虾，蔬菜区购买黄瓜、茄子、土豆，再也不需要在大型超市的各个分区来回奔波。
除此之外，需要付款的高级帐户，还可以开通共享购物清单的多用户协作功能，特别适合家庭成员分配不同采购任务。
【 聚餐1-2天前 —— 菜品预处理 】
- 环节挑战 -
一、当天那么多菜怎么做得完啊？
虽然说要负责聚餐，但主厨也不想一整天全待在厨房啊！如果有什么菜可以提前完成就好了，当天只用搞定烹饪关键一步，那该多省事儿啊～
- 解决方案 -
一、腌制肉类菜品
提前腌肉！这是个一举两得的好主意！
很多调味肉类，都需要隔夜腌制才能更入味好吃，同时在聚餐当天也能更省时省力，只需要蒸炒烤就行了。
我就准备了两道提前腌制的菜：蜜汁烤鸡翅和珍珠丸子。
提前一天，鸡翅切小口，用辣和不辣的两种腌料裹好放在冰箱里；猪肉则剁成肉糜，加上料酒生粉和葱姜末，搅打上劲之后也密封放在冰箱里。
等到第二天，鸡翅只需要往烤箱里一叮就好！猪肉捏成丸子，裹上泡发糯米，上锅蒸十五分钟！
可以说是超级超级超级快手又省事儿的菜了～
提前腌制菜品推荐：
蜜汁烤鸡翅、珍珠丸子、辣子鸡丁、豆豉剁椒蒸排骨、孜然羊肉、所有烧烤肉类
二、提前制作甜品与凉菜
除了烧菜和烧烤肉类可以提前腌制之外，凉菜与甜品其实都可以提前准备！在做热菜的时候，把凉菜先上桌，还可以堵一堵馋猫们的口水～
这次生日趴体，我提前两天做了一个巧克力慕斯蛋糕，提前一天准备了凉拌手撕鸡丝。
巧克力慕斯蛋糕制作过程不难，也是容易保存、不会很快口感变化的甜品。
凉拌手撕鸡丝则是超好的开胃菜，提前一天把鸡胸肉煮熟撕开，第二天只要用滚辣油一浇，加上酱醋和三丝点缀就搞定啦。
提前准备凉菜推荐：
卤牛腱、蒜香凤爪、凉拌手撕鸡丝、川北凉粉
提前准备甜品推荐：
焦糖布丁、冰皮月饼、冻芝士蛋糕、慕斯蛋糕
【 聚餐当天 —— 烹饪顺序与技巧 】
- 环节挑战 -
一、热的！我们要吃热的菜！
准备了那么多！终于到下厨的关键时刻了！再温习一遍所有的小tips，合并在操作指南里吧！
- 解决方案 -
一、人力物力大动员！
在不是很冷的室温环境下，盖上盖子的菜品基本上可以在一个小时内保持温热。
那就以一个小时为界限，开始人力物力大动员！
1、首先，收拾好凉菜！准备好甜品！
把你的卤牛腱拿出来切片，蒜蓉凤爪可以直接装盘，烧一勺滚烫辣油把凉拌手撕鸡丝拌匀，三道凉菜就能上桌啦，放多久都没关系！如果不是在自己家下厨，远道而来的甜品和生日蛋糕，千万别忘记先放进冰箱里。
2、刀工和择菜小帮手在哪里？快一起来备菜！
火锅食材需要削皮切块，烧烤食材还需要串签儿～这些小事情可不能让主厨一个人做啊。快点召唤好朋友们来帮厨，先把备菜工作搞定啦！蒸炒煮炸就留给主厨吧！
3、一个煮一个炒，两个灶台轮流用。
洗菜择菜做完后，就可以正式开火啦！一个灶台煮汤，一个灶台炒菜是最有效率的选择。煮完一道汤，往往两个炒菜也好啦。例如我的冬阴功汤、金针菇炒肥牛和小炒肉，就是同一批出锅哒～
4、记得先炒油水菜！
油水比较重、汤汁比较多的菜，油会在食材上封一层不透热气的膜，哪怕出锅最早，也不怕变凉。而且油水重的菜，往往也不怕回锅，像小炒肉、回锅牛肉片这样的菜，凉了就再在锅里爆炒一下就好了！反而更好吃！
5、开火啦！所有电器动起来！
烤箱里面放烤翅，电饭锅里下煲仔饭，电压力锅里塞上土豆和牛肉，微波炉里叮一下芝士焗意面。火锅和烧烤食材就先丢给朋友们，让这群馋猫先吃起来～
6、烤箱空着吗？保温就靠它～
这是一个很多人都不会告诉你的小秘诀：菜出锅之后，容易变凉怎么办？
很简单，打开你的烤箱，上下火开到60摄氏度，把菜碗用保鲜膜封好，放在烤箱里。烤箱热多久，菜就能保温多久！从烤箱里拿出来的时候，还和新鲜出锅的一样热气好味～
7、最后！吃吧！
4道凉菜提前做完，1道汤和2-3道炒菜同时出锅，烤箱、电饭煲、电压力锅、微波炉再各贡献1道菜，一大桌子就齐啦！快来吃吧！
做饭可能是最让人愉快的一种劳动了。
越来越多的聚餐都只是找家店吃饭吹水，哪怕是租了轰趴的别墅，也只是叫上外卖和烧烤解决。
在这样能躺着就不坐着、能坐着就不站着的懒癌时代，当一个人说“我喜欢做饭给你吃”，就等于在说“我喜欢你”了吧！
但我是真的喜欢看你们惊喜的笑脸，闻着香味进来偷吃的调皮，满嘴流油来不及擦的狼狈，举着筷子挨个表扬每一道菜，真诚到drama。