第1个回答 2024-04-13
鲁菜的历史起源于春秋战国时期的齐国和鲁国,即今天的山东省,并在秦汉时期形成了独特的风味。自宋代起,鲁菜就名声大噪,成为“北食”的代表,也是中国八大菜系之一。鲁菜在中国北方,尤其是京津塘及东北三省广为流传。
鲁菜分为三个主要派别:沿海的胶东菜以海鲜为主,内陆的济南菜,以及孔府菜,后者自成体系。鲁菜以其调味纯正,口味偏于咸鲜而著称,同时具有鲜、嫩、香、脆的特色。它特别讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
在烹调技法上,鲁菜有超过30种,尤其擅长爆、扒两种技法。爆法注重急火快炒,而扒技法为鲁菜独创,涉及原料的腌渍、粘粉,以及油煎至金黄色,然后慢火收汁。这些菜肴往往整齐成型,味道浓郁,质地滑嫩,汁液浓稠。
作为八大菜系之首,鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗偏好密切相关。山东是中国古文化的发祥地之一,地处黄河下游,气候温和,物产丰富。其粮食产量位居全国第三,蔬菜种类繁多、品质优良,水果产量全国第一,水产品产量也居全国前列。这些丰富的资源为鲁菜提供了无尽的食材。
鲁菜的历史悠久,其雏形可追溯至春秋战国时期。《尚书·禹贡》中提及“青州贡盐”,显示至少在夏代,山东已经开始使用盐调味。到了周朝,《诗经》中已有对黄河鲂鱼和鲤鱼的食用记载,而这些菜肴至今仍是鲁菜中的佼佼者。
鲁菜在秦汉时期达到经济繁荣的顶峰,当时的山东地主、富豪过着极度奢华的生活。北魏的《齐民要术》对黄河流域,特别是山东地区的烹调技术进行了全面总结,对鲁菜的形成和发展产生了深远影响。
历经多个朝代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,并在宋代山东的“北食店”中久盛不衰。许多烹饪高手或美食家,如吴苞、崔浩等,对鲁菜的发展作出了重要贡献。
元、明、清时期,鲁菜进一步发展,大量进入宫廷,成为御膳珍品。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并将其女儿嫁给孔子第72代孙孔宪培,这促使孔府菜向更高水平发展。
鲁菜逐渐形成了包括青岛在内的胶东派,以福山帮为代表,以及包括德州、泰安在内的济南派。孔府菜典雅华贵,堪称“阳春白雪”,还有各地的地方菜和风味小吃。
胶东菜以爆、炸、扒、熘、蒸为擅长,口味鲜爽,选料多为海鲜。济南派则以汤著称,菜肴清鲜脆嫩。清代光绪年间,济南九华林酒楼的红烧大肠因制作精细而闻名。
孔府菜中的“八仙过海闹罗汉”选用多种食材制作而成,旧时上席时伴有戏曲表演,气氛热闹。这些菜肴不仅美味可口,而且体现了鲁菜深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。详情