火腿炖鸡枞

Question

如题所述

Answer 1

材料:
火腿，鸡枞
做法:
1）用小刷子刷去鸡枞身上的泥沙，洗净后用手撕成细丝放在碗底，
2）火腿切片盖在鸡枞上，不用放盐因为火腿的咸度已经足够；
3）锅上火放蒸笼，水开后大火炖半小时左右即可取出食用。
火腿炖鸡枞
材料:
火腿，鸡枞
做法:
1）用小刷子刷去鸡枞身上的泥沙，洗净后用手撕成细丝放在碗底，
2）火腿切片盖在鸡枞上，不用放盐因为火腿的咸度已经足够；
3）锅上火放蒸笼，水开后大火炖半小时左右即可取出食用。
火腿炖翅裙
材料:
用料主料：翅根500g(10位用)。配料：火腿片100g。调料：姜汁25g，料酒25g，葱25g，姜25g，清汤500g，上汤1250g，精盐4g，味精2g，鸡粉5g。
做法:
(1)翅根焯水剥去腐肉，冷水漂洗30分钟，再加姜汁25g焯水，取出加清汤500g，料酒25g、葱25g、姜25g，精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟，翅根软糯即可，捡去葱姜待用；
(2)火腿洗净煮熟，去骨，冷却后下冰箱冻硬，再用刨片机刨成10片待用；
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内，每盅内放一匙翅胶汤，火艟片烫后放其上；
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后，上笼蒸开，分加翅盅内，翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉，要用清汤蒸制，以免翅胶混蚀，影响外观。
要用滚汤，只蒸3分钟，以防火腿出油，跑咸味，影响火腿口感。
火腿炖蚝豉
材料:
干蚝豉200克，火腿片200克，料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜片、葱段、芫荽、香油、水淀粉、生油、肉汤适量。
做法:
(1)．蚝鼓用水洗净，下锅加入清水烧滚，煮片刻取出洗净。锅烧热放入生油，投葱、姜煸香后，烹入料酒，放入蚝豉略煸，放入清水，滚烧片刻倒出，再用水洗净。
(2)．取砂锅放入蚝豉、火腿片、酱油、白糖、肉汤，用文火炖至蚝豉熟烂，捞出放入盆中。
(3)．将原汁倒入锅内，加入味精、盐，滚透后用水淀粉勾稀芡，淋入香油，浇到蚝豉面上，撒上芫荽末即成。
(4)．佐餐食用。
鸡枞菇红烧鸭
材料:
鸭子，姜，料酒，老抽，盐，糖，八角1颗，陈皮1块
做法:
1.鸭子洗干净后去掉屁屁还有头颈处的皮，一则很油，二则发现颈部淋巴较多懒得一一剔，所以干脆剥去这段皮。
2.一点油爆香姜后将剁好的鸭块下去翻炒，要一直翻炒到水分都干了，皮里的油都开始往外滋的时候，再翻炒一下将油逼出后，入料酒再炒，再次烧干后，加水没过所有材料，并加一颗八角，一块陈皮，大火煮开。
3.开后用锅铲将上面的浮沫撇去，转中火煮至一半水时，将上面的浮油都撇出装在小碗里就是鸭油，可以拿来煮面、滚汤用。加老抽、盐继续煮，煮至剩三分之一汤时，加糖，再大火略收收汁要留些汤汁拌啥都好，关火，超级下饭又香的红烧鸭子就出锅啦。
鸡枞丸扒白菜
材料:
鸡枞菌150克，绞肉100克，奶白菜2棵，川椒，碎芹各少许。调料酱油1大匙，砂糖1／2小匙，精盐1小匙，米酒2小匙，淀粉适量，清汤1杯，花生油适量。
做法:
1、把鸡枞菌洗净切成细粒状；奶白菜切成条入热水中汆烫，置于盘中备用。
2、将绞肉放入容器内加入鸡枞菌、精盐、米酒、淀粉、酱油混拌均匀，制成丸子炸熟。
3、锅入内放花生油烧热，用川椒炝锅，下入调料，菌丸烧至入味，勾芡盛入盘中即可。
材料替换
用菜胆替换白菜，称为鸡枞扒菜胆。
口味变化
调料味中去掉酱油，增添OK汁，称OK汁鸡枞扒白菜。
冬瓜烧鸡枞菌
材料:
鸡枞菌300克，冬瓜100克，树椒、葱姜片各少许。调料精盐1小匙，蘑菇精1／3小匙，蔬菜高汤，胡椒粉少许，水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1、鸡枞菌用清水脱去盐分；冬瓜用波浪花刀切成条状。
2、锅入色拉油烧热，放树椒，葱姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高汤，加精盐、胡椒粉、蘑菇精烧至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。
材料替换
原料可以用白萝卜替换冬瓜，称为白玉萝卜鸡枞菌。
口味变化
调味料中去掉胡椒粉、蘑菇精、加上红油、菌油、鸡汁，称为红油冬瓜烧鸡枞。
鸡枞鸡汤
材料:
鸡枞菌，云南土鸡半只，猪展肉半斤切小，加上云腿几片，姜几片
做法:
1）鸡枞菌用小刀把上面的泥巴轻轻的一边洗一边刮干净，（有大厨说不洗，洗了后鲜味会减少，可是泥太多）
2）云南土鸡半只飞水
3）猪展肉半斤切小，加上云腿几片，姜几片放水煲一个小时
4）加入切片的鸡枞菌再煮十分钟加盐关火。鲜啊
鸡枞油
材料:
鸡枞菌，干辣椒和花椒，以及大桶的食用油
做法:
1）新鲜的鸡枞菌买回家后，要用水清洗干净，因为要榨油的关系，鸡枞太少，炸了脱水后就没剩多少了，鸡枞得多买些，买上个几公斤才够炸一罐。
2）鸡枞洗干净后，放到竹篓上稍微滤一下水，然后把一朵一朵的鸡枞撕成指头粗细均匀的条。
3）准备好适量的干辣椒和花椒，以及大桶的食用油，先把油放到锅中烧热后放入辣椒、花椒以及撕好的鸡枞菌，油的量要淹过鸡枞菌为宜，就这样慢慢边加热边翻动，以免糊锅，让鸡枞菌均匀受热后慢慢脱水，这个过程得花上几十分钟，等鸡枞菌变成了褐色的细条，基本上就可以了，这时的油已经有了浓浓的鸡枞味道，非常的诱人，等油温下去后，找个干净的罐子装起来，存到冰箱里，可以放很长时间呢。
如果想要当季吃，鸡枞不必炸得太干，想要保存时间久一些，就必须榨干，而且存放的时候，油一定要淹过鸡枞，否则会变质长霉。
清炒鸡枞菌
材料:
鸡纵菌100克，青椒、胡萝卜、洋葱各适量，蒜三瓣，盐适量。
做法:
1.鸡纵菌用水冲洗干净，沥尽水备用；
2.青椒、胡萝卜和洋葱分别切细条，蒜切片备用；
3.炒锅注油，三成热时下蒜片爆香，入鸡纵菌旺火煸炒一分钟；
4.入青椒条和胡萝卜条煸炒，调入适量盐炒匀，最后入洋葱煸炒均匀，关火。
小诀窍
鸡枞菌本身就很鲜，所以只放一点盐调味儿就可以了。
小鸡腿炖肉
材料:
小鸡腿10串，猪肉500克，油4-5大勺，盐适量，醋一点点，鸡精2小勺，酱油2勺，葱段3段，姜片4、5片，蒜5-6瓣，朝天椒，八角1个，花椒适量
做法:
1.将猪肉切成大小适中的肉块。
2.锅内倒油，放入1个八角，油热后放入猪肉块翻炒，（多炒一会，将肉的脂肪炒出来，不然会吃起来觉得很腻的）。
3.顺着锅边倒入少许醋，（倒些醋可以去掉肉的腥味），再翻炒一下倒入酱油，加入小鸡腿翻炒至鸡腿变色。
4.翻炒至鸡腿变色。
5.加水热水，放入鸡精、盐、葱姜蒜，朝天椒，八角一个，花椒适量，大火烧开后盖上锅盖转小火。
6.15分钟左右看一下，如果锅内的水少就再加入些热水，直到肉用筷子可以轻松扎透，转至大火收汁盛出。