第1个回答 2015-07-20
费县大锅全羊汤是沂蒙山区的传统风味名吃，以肥而不腻，膻而不腥，汤汁清淡，肉质软嫩而闻名。黑山羊、红山羊、白山羊皆可做，但以北部山区的黑山羊为正宗。
蒙山横跨平邑、蒙阴、费县、沂南四县，费县所占面积最大。山上泉水众多，植被茂密，有金银花、何首乌、连翘、拳头参、穿地花、桔梗、百合、马齿苋、金针等中药材及野菜，饲草资源丰富。费县有几百年的养羊历史，北部山区各家各户都养羊，少的三、五只，多的十几、二十只，采用纯自然放牧方式，任其自由觅食，或者统一交由羊倌上山放牧。羊倌多为上了年纪的老汉，背着铺盖卷，挥鞭驱赶着羊群，跋涉于蒙山深处，有时几天、甚至十几天才回家一次。
羊是纯食草动物。特别是黑山羊，吃草特别讲究，上山专吃新鲜干净的青草；只要被人踩踏过的，它就嫌脏不肯吃，更不要说被化肥、农药污染过的了。按照穆斯林的说法：“凡禽之食谷者，兽之食草者，性皆良，可食。”现代医学研究也得出了“食物左右性情”的结论。羊肉之所以味美，正是因为羊是纯食草动物的缘故。它饿了食百草，渴了饮山泉，吸收了中药材、山野菜、天然矿泉水的营养成分，是典型的有机食品，所以有人把蒙山黑山羊称作“百草丹”。
费县有“吃伏羊”的乡俗，喜欢在三伏天吃羊，特别是儿童，都要喝全羊汤“膻肠子”，据说可以防治百病。当地民谣有“六月六，吃羊肉”之说，每年农历六月初六，是家家户户吃伏羊的日子。此时麦收刚过，农事稍闲，刚从三夏大忙季节中忙碌完的百姓，有的自家宰羊，有的几家合伙宰羊，庆祝好年景，顺便犒劳一下自己。家家美味，户户飘香，充满丰收的喜悦。羊肉性热，本来是冬季进补防寒暖胃的佳品，费县人却喜欢在三伏天享用，看起来似乎不合常理，其实有深刻的科学道理。原因是盛夏季节，人体内存有积热，容易生病；在炎热的三伏天，喝下性热的羊肉汤，伴以辣椒、芫荽等热性佐料，能刺激人体大量排汗，排出体内积热，释放体内毒素。这就是中医学“以毒攻毒”的道理。
羊全身是宝，食疗价值颇高。羊肉营养丰富，含蛋白质11.1％，热量高于牛肉；含脂肪28.8％，仅为猪肉的一半；还含磷、铁等矿物质，以及维生素B、维生素A等营养素，能补精血，助元阳，历来被用作滋补壮阳的佳品，所以《本草》说羊肉能比人参、黄芪。羊肾能补肾助阳，生精益脑。羊肚（羊胃）能补虚弱，益脾胃。其心补心，其肺补肺，其肝补肝。就连羊骨，也富含磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分，有补肾、强筋之功效。
羊的出肉率很低。清代李渔《闲情偶寄》说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段。”意思是：一百斤的羊，能解割下五十斤生肉，煮熟后只有二十多斤。羊肉折损多，却也最能饱人，因为羊肉吃到肚里容易发胀。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，不可吃得太饱，饱则伤脾坏腹。
羊菜的做法很多，《清真全羊菜谱》记载了280种做法，包括了蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等，原料以羊肉为主，兼及羊鞭、羊肝，很少用到其他内脏。似乎下货入汤只是民间的吃法，上不了席面。其实，最科学合理的烹调方法，还是全羊汤。羊肉汤，古代称“羊羹”。羹者，五味调和也。 《左传·昭公二十年》有“和如羹焉”， 郑玄注曰：“和羹者，五味调和，腥热得节，食之，于人性安和。”在一定意义上，和羹是美味、美食的极致。全羊为汤，可谓深得我们祖先调味之精髓。
大锅全羊用羊，以饲养3~4年左右、常年活动在山上、重量在80斤以上、“捶”（将睾丸破坏）过的公羊为最好。
大锅全羊，关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出，色、香、味俱佳、鲜嫩可口，汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效，因此有肉中人参之誉。
宰杀后，把羊肉切成大块，漂洗干净，对内脏的加工要经过烫、刮、洗等工序，使之洁净，无脏腥味。熬制时，先加水入锅，待水开后，放入羊骨架和羊肉、内脏，用大火烧开，撇净血沫，然后加入白芷、丁香、陈皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生姜、花椒等调料，以除腥膻、提鲜味。煮至九成熟时，将羊骨捞出，将羊肉、内脏、羊血等切碎回锅，小火烧开即成。食用时，可视个人口味，加入食盐、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料。主食则以锅饼、烤牌等硬食为宜。
费县大锅全羊，制作颇为讲究：用土灶、大锅，不用小锅；用泉水，不用自来水；用木柴，不用煤炉、液化气灶。吃羊一般在秋天最为适宜，因为山羊经过春夏两季的饲养，膘肥肉嫩，宰杀后肉味纯正，鲜美可口。农谚说“三月狗，四月羊，五月牛肉不能尝”，是说农历四月正是山羊的发情交配期，羊肉的营养价值最低。
品尝全羊汤，最讲究“鲜”、“全”二字。所谓“鲜”，是说羊一定要现宰现煮，如果是隔天存放或冰冻存放，味道就会大打折扣；做出的全羊汤，也要趁鲜食用，如果放凉再加热，味道也会大为逊色。所谓“全”，是将羊肉、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊血、羊头、羊蹄、羊骨头等，全部下锅，这样做出的全羊汤，味道最纯正、最鲜美。
有的人嫌羊肉味膻，不喜欢食用。其实，味膻才证明羊是大羊，是上山的羊，是正宗的黑山羊。恰恰是这膻味，含有羊肉的营养价值在里面。不膻就不叫羊肉了，寡淡无味，提不起胃口。
目前，费县有专门制作全羊汤的餐馆200余家，临沂、济南、北京等地也有很多费县全羊汤餐馆。费县全羊汤已经走出费县，走向全国。
沂蒙第一补，费县大锅全羊。