第1个回答 2015-07-20
费县大锅全羊汤是沂蒙山区的传统风味名吃,以肥而不腻,膻而不腥,汤汁清淡,肉质软嫩而闻名。黑山羊、红山羊、白山羊皆可做,但以北部山区的黑山羊为正宗。
蒙山横跨平邑、蒙阴、费县、沂南四县,费县所占面积最大。山上泉水众多,植被茂密,有金银花、何首乌、连翘、拳头参、穿地花、桔梗、百合、马齿苋、金针等中药材及野菜,饲草资源丰富。费县有几百年的养羊历史,北部山区各家各户都养羊,少的三、五只,多的十几、二十只,采用纯自然放牧方式,任其自由觅食,或者统一交由羊倌上山放牧。羊倌多为上了年纪的老汉,背着铺盖卷,挥鞭驱赶着羊群,跋涉于蒙山深处,有时几天、甚至十几天才回家一次。
羊是纯食草动物。特别是黑山羊,吃草特别讲究,上山专吃新鲜干净的青草;只要被人踩踏过的,它就嫌脏不肯吃,更不要说被化肥、农药污染过的了。按照穆斯林的说法:“凡禽之食谷者,兽之食草者,性皆良,可食。”现代医学研究也得出了“食物左右性情”的结论。羊肉之所以味美,正是因为羊是纯食草动物的缘故。它饿了食百草,渴了饮山泉,吸收了中药材、山野菜、天然矿泉水的营养成分,是典型的有机食品,所以有人把蒙山黑山羊称作“百草丹”。
费县有“吃伏羊”的乡俗,喜欢在三伏天吃羊,特别是儿童,都要喝全羊汤“膻肠子”,据说可以防治百病。当地民谣有“六月六,吃羊肉”之说,每年农历六月初六,是家家户户吃伏羊的日子。此时麦收刚过,农事稍闲,刚从三夏大忙季节中忙碌完的百姓,有的自家宰羊,有的几家合伙宰羊,庆祝好年景,顺便犒劳一下自己。家家美味,户户飘香,充满丰收的喜悦。羊肉性热,本来是冬季进补防寒暖胃的佳品,费县人却喜欢在三伏天享用,看起来似乎不合常理,其实有深刻的科学道理。原因是盛夏季节,人体内存有积热,容易生病;在炎热的三伏天,喝下性热的羊肉汤,伴以辣椒、芫荽等热性佐料,能刺激人体大量排汗,排出体内积热,释放体内毒素。这就是中医学“以毒攻毒”的道理。
羊全身是宝,食疗价值颇高。羊肉营养丰富,含蛋白质11.1%,热量高于牛肉;含脂肪28.8%,仅为猪肉的一半;还含磷、铁等矿物质,以及维生素B、维生素A等营养素,能补精血,助元阳,历来被用作滋补壮阳的佳品,所以《本草》说羊肉能比人参、黄芪。羊肾能补肾助阳,生精益脑。羊肚(羊胃)能补虚弱,益脾胃。其心补心,其肺补肺,其肝补肝。就连羊骨,也富含磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分,有补肾、强筋之功效。
羊的出肉率很低。清代李渔《闲情偶寄》说:“羊几贯,帐难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到后来只一段。”意思是:一百斤的羊,能解割下五十斤生肉,煮熟后只有二十多斤。羊肉折损多,却也最能饱人,因为羊肉吃到肚里容易发胀。吃羊肉时,肚里一定要留有余地,不可吃得太饱,饱则伤脾坏腹。
羊菜的做法很多,《清真全羊菜谱》记载了280种做法,包括了蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等,原料以羊肉为主,兼及羊鞭、羊肝,很少用到其他内脏。似乎下货入汤只是民间的吃法,上不了席面。其实,最科学合理的烹调方法,还是全羊汤。羊肉汤,古代称“羊羹”。羹者,五味调和也。 《左传·昭公二十年》有“和如羹焉”, 郑玄注曰:“和羹者,五味调和,腥热得节,食之,于人性安和。”在一定意义上,和羹是美味、美食的极致。全羊为汤,可谓深得我们祖先调味之精髓。
大锅全羊用羊,以饲养3~4年左右、常年活动在山上、重量在80斤以上、“捶”(将睾丸破坏)过的公羊为最好。
大锅全羊,关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出,色、香、味俱佳、鲜嫩可口,汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效,因此有肉中人参之誉。
宰杀后,把羊肉切成大块,漂洗干净,对内脏的加工要经过烫、刮、洗等工序,使之洁净,无脏腥味。熬制时,先加水入锅,待水开后,放入羊骨架和羊肉、内脏,用大火烧开,撇净血沫,然后加入白芷、丁香、陈皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生姜、花椒等调料,以除腥膻、提鲜味。煮至九成熟时,将羊骨捞出,将羊肉、内脏、羊血等切碎回锅,小火烧开即成。食用时,可视个人口味,加入食盐、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料。主食则以锅饼、烤牌等硬食为宜。
费县大锅全羊,制作颇为讲究:用土灶、大锅,不用小锅;用泉水,不用自来水;用木柴,不用煤炉、液化气灶。吃羊一般在秋天最为适宜,因为山羊经过春夏两季的饲养,膘肥肉嫩,宰杀后肉味纯正,鲜美可口。农谚说“三月狗,四月羊,五月牛肉不能尝”,是说农历四月正是山羊的发情交配期,羊肉的营养价值最低。
品尝全羊汤,最讲究“鲜”、“全”二字。所谓“鲜”,是说羊一定要现宰现煮,如果是隔天存放或冰冻存放,味道就会大打折扣;做出的全羊汤,也要趁鲜食用,如果放凉再加热,味道也会大为逊色。所谓“全”,是将羊肉、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊血、羊头、羊蹄、羊骨头等,全部下锅,这样做出的全羊汤,味道最纯正、最鲜美。
有的人嫌羊肉味膻,不喜欢食用。其实,味膻才证明羊是大羊,是上山的羊,是正宗的黑山羊。恰恰是这膻味,含有羊肉的营养价值在里面。不膻就不叫羊肉了,寡淡无味,提不起胃口。
目前,费县有专门制作全羊汤的餐馆200余家,临沂、济南、北京等地也有很多费县全羊汤餐馆。费县全羊汤已经走出费县,走向全国。
沂蒙第一补,费县大锅全羊。