先来看看蒸馒头塌陷什么原因?
这个问题，做过馒头的人都体验过，一锅白花花的馒头总有一两个那么不合群，又塌又小，还不好吃，可为什么一锅馒头就一个会这样呢，尤其是新手，做的馒头总是和想象差距很大，那为什么会出现这样的问题呢，出现这样的问题应该怎么解决呢?
首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑，表面粗糙的情况
这种情况比较多见，主要表现为馒头表面不光滑，而且常见有开裂的情况，那这样的包子在美观上就会大打折扣，而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中，面团的弹性增强，从而出现这样的情况。
而要解决这样的情况，一般可以捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
第二、蒸馒头出现塌陷的情况
这是很多新手最为常见的一种情况，蒸的馒头和老手蒸的差别非常大，蒸好的馒头本来膨胀的很大，可打开蒸笼之后，马上就塌陷，极其的不美观，更别说口感了，一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。
而要解决这种情况，方法很简单，在发酵的时候注意一下， 少放 些发酵粉或者是 减少 发酵的时间，这样就防止发酵过度。
第三、馒头缩水
这个和第二种情况是一类情况，但是刚好相反，馒头蒸出来之后，没有想象中的又白又大，反而是又小又丑还跟漏了气一样，扁成一块。这种情况其实也是因为发酵的原因，膨胀是因为发酵过度，而如果出现干煸的萎缩的情况，那就是发酵 不足 ，从而导致面团发酵不顺利，面团内部组织无法顺利打开。
解决这种情况，那就在发酵的时候注意，看发酵粉是否够量，或者是发酵的时间是否足够。
第四、馒头不松软，硬邦邦的口感很差
馒头松软，一般特别招人喜欢，可要是蒸出来的馒头如果硬邦邦的，那你一定不爱吃了，但蒸馒头把馒头蒸的跟石头一样，是常见的事，很多人都遇到过，而也只能对着硬邦邦的馒头无能为力。
其实呢，这种情况主要是因为发酵不好，特别是在二次发酵的时候，发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。
而解决这种情况，就在发酵上下功夫，增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。
第五、馒头内部太过松软，甚至出现大孔
馒头有蒸出来硬邦邦的，那也有相反，馒头整出来松松散散的，吃起来跟吃粉一样，口感极差，这种情况，也是因为发酵，发酵过度，从而面团内部内部组织扩散，在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。
第六、馒头黏在一起，一个粘一个，扯开来还掉皮
这种情况常见把，面团蒸好之后，打开锅，锅里的馒头一个粘着一个，有的还黏在蒸笼上，如果武力扯，那馒头肯定不完整了，扯的皮儿都掉。这种情况其实很简单，不关发酵的事，业不关和面的事，它其实就是一个馒头与馒头之间的空间问题。
解决这种情况，非常简单，增加馒头之间的置放距离就可以了。
以上的步骤就可以让馒头好吃又好看。
希望能帮到你。
很多原因都会造成馒头萎缩塌陷。
蛋白质、淀粉、酶，这三种物质是小麦及面粉的主要组成成分，下面我就分别看下这三种物质。
1.蛋白质的质量
小麦子粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，因此它与面筋的蒸制持气性能有着极为密切的关系。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标，其对包子馒头品质有影响，面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作的包子馒头，表现为面团不易发醉，成品体积小，表皮不光，操怍性差，容易收缩。
面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦淸蛋白和酸溶蛋白五种。醇溶蛋白含量偏高时，馒头扁平、体积大，柔软度高。麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩。蛋白质含量较高的强筋粉，制作包子馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋粉，制作的包子馒头咬劲差。面筋含量太高，且面筋指数好的面粉蒸制包子馒头更容易萎缩。
2.淀粉的质量
小麦淀粉的含量、组成、破损程度及黏度特性等也直接影响到包子馒头的品质。淀粉含量与包子馒头质量呈负相关，淀粉含量越大，产品质量越差。面粉中损伤淀粉含量过高，面团要吸收过多的水，这样超出正常水分值的包子馒头内部组织变软，支撑力下降，就会现塌架、收缩等质量问题。
3.酶活力
小麦粉中淀粉酶活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。当小麦发生破损、虫蛀、发芽、受潮等情况时，酶活力会发也显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，导致包子馒头萎缩。通常钒氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团筋力过强，也是导致包子馒头蒌缩的一个重要因素。
1.面团搅拌未达到最佳
和面不足，原料未充分混匀，面筋未形成牢固的网络并充分的扩展，延伸性较差。搅拌过度，面筋受到过度拉伸和剪切，或者面筋弱化严重，面筋网络被破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长，摩擦和拉伸使面筋被破坏。
2.酸碱平衡度的把握
面团有酸性时面筋柔软性和延伸性较差，面团偏酸性时会出现蛋白质电解而使面团萎缩。二价以上的金属离子也易使面筋老化而失去弹性，加碱既可中和酸性，又可使金属离子变成碳酸盐沉淀而失活。
3.和面水温过高
50 以上髙温会烫死部分酵母，60 以上甚至烫死面筋。受到热烫的面延伸性变差，不能持气，容易塌陷。
4.醒发掌握不好
当醒发温度超过50 时，有可能使坯表面层内酵母失活而难以醒发，而且面坯表面一层会呈烫面状态，会在蒸制过程阻止蒸汽自面团中的排出，从而导致萎缩。
如果醒发时间过短，酵母未开始产气，面团没有超越张力高峰区，收缩力太强，则汽蒸时不膨胀而使面团坏死或容易蒌缩。
醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等萎缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。
5.蒸柜或蒸炉内温度不均衡
蒸柜或蒸炉内温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易萎缩。
蒸制容器完全密封，空气无法排出，容器内压力大，新鲜热蒸汽不能进入容器，无法形成热量的交换；或者容器的排气口过大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环，使热量不均衡。
题主描述的馒头萎缩、塌陷、裂开、不光滑，一般来说是蒸熟的馒头常见的问题。而“裂开”、“不光滑”基本上属于同一种原因，而馒头“萎缩”、“塌陷”是有另外的原因，大致是这几个方面:
停火即出锅。 这是蒸熟的馒头萎缩、塌陷的主要原因。馒头蒸制过程很重要，也是最关键的一步。馒头上气后，虽将大火转为中火，但笼屉内因继续加热仍然产生大量的水蒸气，这些水蒸气仅靠笼屉气眼及笼层之间的缝隙(有时不一定有)，不能完全被排出，会聚集在最顶层笼屉，即笼盖处。当到达蒸制时间，停火后便揭掉笼盖。在揭盖的瞬间，蒸笼内的水蒸气有可能滴在一些馒头上；揭盖之际，冷空气会袭入蒸笼内，又形成了水滴。这些水滴滴在馒头上，会是馒头表面凸凹又平的现象，即所谓“塌陷”、或“萎缩”。
加碱量不足。 这是指用老面发面，即纯碱馒头。由于用预留的或制作的老面做面团的发酵物，老面本身含有乳酸菌等杂菌，在长时间的发酵过程中会有酸味，只有加一定量的纯碱(或食用小苏打)，才能消除酸味。夏季一般是1斤发面至少要加3克碱。加碱量是否合适，最好的办是取一小块烧熟，瓣开，色泽要淡黄。因为做好的馒头胚还要醒发。在这个醒发过程中，馒头胚仍在发酵。随着时间和温度的变化，仍在消耗着碱。若施入碱量不足(即烧熟的小面团色泽发白)，在面团缺碱的情况下，馒头胚越发越不膨松，甚至在生胚状态下有了“小坑”。蒸熟的馒头会萎缩、或塌陷，缺碱严重的，顶层笼屉馒头会成“死面”的。
操作失误。 揉好的馒头是要醒发的。醒发前要逐笼屉稍微预热一下，才能缩短醒发的时间。预热时手感笼屉外有热度，并顺或逆时针旋转笼屉，以保证均匀受热。若外感过于烫手，是火力过盘，其时已有馒头被烫伤害了。只是我们肉眼不易察觉，熟了的馒头，很有可能板结(即“死面”状)发硬发青。预热发烫的笼屉先不要叠加起来，要放在他处晾凉后再叠加在一起，以免造成更多的“问题”馒头。另外，查看馒头时不要用手指弹压醒发好的馒头，否则会留下手印，会造成馒头萎缩。
揉面、揉胚不到位。 揉面的过程既是为了赶出面团中的气泡，也是为了将加入面团中的碱揉均匀。要求在揉面时用力且来回翻转，不要留有气泡和断层。揉馒头胚也一样，同时要把馒头胚收口置于向着笼屉布的一面。如果气泡未完全排除，会出现萎缩现象；若有断层，容易停留水蒸气，馒头不是萎缩就是塌陷。
从以上五点做起，能有效预防或防止蒸熟的馒头萎缩、塌陷现象。还有其他原因吗？欢迎同行们交流、力求共同进步。
我觉得不是酵母放少了，而是碱粉（我们这里称碱面）的量不对，大家都知道，给面粉里加了碱粉，馒头的口感好了，也不会有酸味了，甚至也不会有抽抽馍的现象。真正缘由是什么呢？ 碱粉的化学名叫碳酸氢钠，它在受热的过程中会产生化学反应，分解为碳酸钠和二氧化碳，在分解的过程中产生的二氧化碳气体，会促使原本很紧密的面团产生很多小孔，也就是所说的蜂窝眼状，这样就很容易膨胀起来，同时也中和了面团里的酸味，蒸出来的馒头外表洁白光滑 ， 更加松软、口感醇香， 关键的是更能仰止馒头萎缩 抽死现象发生。
把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等。
1、酵母放少了，500克面粉加5克酵母，15克白糖，适量水
2、水多了，适量水是指慢慢加水，把面粉调成絮状再揉
3、生坯蒸之前需醒发20分钟
4、先大火猛蒸，上汽后改中火，关火后停3分钟揭盖
5、蒸锅漏气或者半途开锅，遇冷回缩
6、蒸锅透水性差，水滴都聚在锅盖上，滴在馒头表面，使馒头发不起来
所谓 “馒头一次发酵法” 就是面粉酵母和水揉成均匀光滑的面团后，直接整型，整型后进行发酵，发酵完成后，直接开水上锅用中大火蒸。这种方法方便简单，等待时间短，口感也不差。
馒头发酵的时间长短受很多因素的影响：
1）面团中酵母的含量（含量高，发酵快，但也不能太高，会有酵母味道)
2）揉面时加入水的温度(水温高一点，发酵快，但水温高于60度，酵母就会失去活力）
3）面团的软硬度（一般来说，软的面团发酵快，硬的面团发酵慢）
4）面团的厚度（一般来说，面团越薄，发酵越慢，比如玫瑰花馒头，就要多发一会儿）
5）发酵时的室温和湿度（室温高，发酵快；湿度大，发酵快。）
6）成型面团的厚薄（面团越薄，发酵越慢，比如玫瑰花馒头）
7）如果是包子，还受馅料的含水量和含油量的影响（馅料越湿，发酵越慢；馅料含油高，发酵也慢，包子如果皮太薄，馅料里含油量大，会容易僵掉。）
8）还有其它因素：不同品牌酵母的活力不同，酵母开封后放置时间久活力下降，酵母直接和盐接触会脱水失去活力等等......可能还有其它因素
面团发酵成功的秘诀
1. 激活酵母
在和面之前先用温水激活酵母。水温最好在37-40度之间，和平时冲奶粉的水温差不多。在酵母和水基本融合之后静置5-10分钟。如果水的表面浮起一层小泡泡，说明酵母被激活了。否则，说明酵母在使用前已经失去活性，不能继续使用。
2. 温水隔热发酵
揉好的面团放入至少两倍大的器皿中发酵。再准备一个大锅或者大盆，在底部倒入50度左右的温水，在温水上架一个架子，然后把装面团的器皿放在架子上。最后用保鲜膜把大锅或盆封起来。
3. 检验面团
发酵过程一般需要1-2小时。发酵好的面团应该是未发酵时的两倍大。发好的面团用手指按一下。如果被按下去的小坑不回弹，说明面发得刚刚好。如果一按就塌陷，说明发酵过头，做出来的馒头可能会有点酸。
酵母使用注意事项：开封后的酵母，最好是封好口放入冰箱冷藏保存，以免酵母失效。
传统老面馒头成长记：
1
晚上，师傅们开始和面，加入了正宗而珍贵的老面酵头后，面也变得神秘起来
静静等待老面酵头充分发酵
四个小时后，一大盆面团已经彻底瘫倒 ......
接下来要加入碱和水 ，而且都要按精准的比例称好
碱多了，就会黄；碱少了，则口感不佳
老面馒头，对酸碱比例要求那是极高的
加入碱和水后，面团份量实在太多，只能用和面机来帮忙啦~~
不一会，一大盆面已经和好了，真是高效率
2
压面机把一块块面团，压成光滑的大面片。
场面甚为壮观，有没有想走一次“面毯”的冲动？
给帅气的林师傅上个镜，从事面点多年的他，做起老面馒头找到当年的感觉
馒头嘛，就得这个做法，才有这个味道
手工分成三两一个的面团，误差几乎可以忽略不计，
真称得上“一手准”
不一会，一排排椭圆状面团已成型
他们整齐摆放至蒸盘， 好似等待检阅
面团们彼此留有一致的适度空间， 为他们一会身材发福留好位置
3
他们还要等待继续发酵2个小时
老面馒头们真的是耐得住寂寞呢
不过，好的东西等待也是值得嘛~~
待发至六成，老面馒头们准备进入最后的蒸制阶段
半小时后，经过这么多工序和时间
健康 、营养、美味的老面馒头新鲜出炉了。
这么漂亮的馒头，想不想一顿吃5个？
馒头的好坏和面粉质量，发酵，加工工艺，器具，火候，时间，季节都有关系。
一 集体萎缩塌陷。1/发酵过了。发面的最好点是表面光华。如果发好的面出现粗糙有小孔就是发过了。需要加入面粉，继续揉，给酵母菌增加粮食。2/室内温度低。开锅大火15分钟后转入小火2分钟，缓慢开盖，防止冷空气大将涌入。
二 个别萎缩，水打了。1/屉布要阴湿拧干。2/开锅上屉，减少锅盖冷水凝集下滴。3/选好的锅盖，使蒸汽延锅边下流。4/有条件用笼屉。5/保持锅的水平，减少水滴聚集单打一。
三 表面不光滑。1/面粉捂了。2/揉的时间不够。3/案板不光滑。
四 相互沾连。1/太挤了。2/揉的不够。
五 沾屉布。1/屉布不干净。2/屉布密度太大，散水不好。