第1个回答 2020-10-10
1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。
3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等 ，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。
4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。 就这样，充满幸福的酱菜就好了。。做好后跟你心爱的人一起分享吧。。
第2个回答 2020-10-10
八宝辣椒咸菜的做法
用料
大头咸菜 500g
牛肉馅或大肉馅 200g
鲜绿辣椒 250g
莲藕 150g
红萝卜 150g
莴笋 150g
花生碎 50g
熟芝麻 50g
剁椒 50g
干红辣椒 5-6个
大蒜 6-7瓣
豆豉 2勺
生姜 1块
大葱 1根
盐 适量
酱油 少许
花椒粉 2勺
菜籽油 适量
做法步骤
1、准备原料：大头咸菜切碎，鲜绿辣椒、莲藕、青笋、红萝卜切成小丁。鲜绿辣椒不要那种很辣的，有点辣味就可以。
2、生姜、大葱、干辣椒切碎，大蒜切片，花生芝麻炒熟，花生压碎。
3、铁锅烧热，添适量菜籽油，油稍微多一些，大火待油八九分热时放入肉馅煸炒，然后加入少许酱油，倒入葱花、姜末、蒜片、干辣椒继续煸炒。
4、先倒入莲藕和胡萝卜丁大火翻炒，并加入两勺豆豉。
5、待莲藕和胡萝卜丁六七分熟时倒入咸菜、辣椒和青笋丁并放适量盐和花椒粉，翻炒几下就改为小火，不要把辣椒和青笋炒面了，否则影响口感。
6、根据个人口味，放入2-4勺剁椒，我们喜欢吃辣，所以多放了几勺，翻炒几下就关火。
7、倒入熟芝麻和花生碎，搅匀就可以了。
8、美味大功告成！来两块锅盔和热馒头夹上八宝辣椒咸菜，爽歪歪哎！每天早晨配上稀饭馒头，真是美好一天的开始！
第3个回答 2020-10-10
八宝咸菜不能放水。
腌渍八宝酱菜常见的原材料有：苴莲、萝卜、茴子白、笋尖、中后期丝瓜、连藕、大青椒、荸荠、银条、花生米、姜片等。一般火锅配菜时苴莲、笋尖、姜片、花生米不可或缺，其他则可随意选择四种。要选择脆爽，无虫、免伤，水份大的菜。也可依据地区出产的蔬菜水果，因时制宜地选材火锅配菜，但种类务必多种多样，不然，不可以称之为“八宝”菜。另外，也要备齐食用盐、黑酱和各种各样调味料。
八宝咸菜的腌制方法
制成品生产加工
腌渍八宝酱菜的原材料必须削皮、刮皮、削根和反复清洗。但因为各种蔬菜不一样，生产加工时要都有关键。如苴莲要去根、除叶，刮掉外边的死皮，萝卜要削掉菜头、尾梢，刮净毛根和疤痕。直径超过8公分的箩卜，要从上向下割开。丝瓜要挑出来过嫩和过老的，以中后期的为最好是，并要切割成2公分长、8mm厚的片状。连藕要刮掉死皮，切割成片状。荸荠和银条要清洗黏附在上的土杂，去头去尾。笋尖要削掉表皮和死皮，但无须割开。茴子白要从上至下割开，使其宽不超过7公分，直径低于7公分的并不切。要清洗干净、放到竹筛内沥尽水。花生米要拣去破粒、残渣，辣椒除掉果柄，就可以腌渍。这二种菜无须入酱缸。姜片清洗后，可上盐腌渍20天，随后切割成粉末，供火锅配菜时要。
八宝咸菜的腌制方法
腌渍方式
将生产加工好的苴莲切割成4公分厚、重0.5Kg上下的块状，那样可尽早腌透。随后一层层放进腌主缸，放一层菜撒一层盐，1公斤菜约需食用盐150克，腌24小时后，将菜取下，倒进另一主缸，放一层菜，再稍撒一层盐，并将使用过的盐液倒进主缸，几日(春天2-3天、冬天4-5天)后，倒第二次缸。那样可使全部菜充足消化吸收盐份，真实腌透。假如盐液蒸发降低，腌不了菜时，可多加食盐水，使菜所有渗入盐液中，再添加少量麻椒、大茴和五香调味品等调味料。最终，需放上木架子，压上干净的石块腌渍。夏季7天上下，冬季10天上下就可以入酱了。具体方法是：将苴莲取下，切割成4公分长、3mm厚的细条，装进干净的布袋子内，每袋不超过4Kg，扎牢袋子。随后放进盛满黑酱腌液的第一酱缸内，20天之后，倒进酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最终倒进第三酱缸内，并要依据酱色浓淡，适度添加新黑酱，复腌20天之后，就可火锅配菜服用市场销售了。萝卜、丝瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌渍，入酱，用食盐量等 ，均与苴莲同样，但要各自独立腌渍，以维持分别的味道和特点，大青椒和花生米一般腌渍一星期后就可以火锅配菜。