广州人吃蛇的办法,首先是根据不同蛇与不同部位来区分的。譬如,水蛇与非水蛇的吃法就不同。在技艺处理上,倒是比较常见的几样:焖、红烧、碌(拟声字,粤语中指一段段,也指滚来滚去,这里指一种用酱汁翻滚煎烧的烹饪办法,对鹅等食材也用)、煲粥等等。对一些不宜直接入口的部分,就用其余办法处理。譬如,蛇胆当然是不能吃的,但却可以拿来泡酒。以前吃蛇,还讲究要跟宰杀讲清楚。不要蛇胆的话,就少收一些钱,而说了要蛇胆却不小心弄破,是要给人赔礼道歉的。蛇在广州市面上也算常见,一般分为专门吃蛇的地方(如:蛇庄、蛇餐厅)和部分粤菜馆(有蛇的菜式,但种类和手法自然是少了许多的)。六二三路等地方是著名的买蛇之处,它也像附近的黄沙水产市场一样,可以买了直接请附近的食肆加工(要收加工费)再食。虽然蛇容易买到,但一般而言不会拿回家自己做,主要是大家都不太会料理蛇罢。蛇价也不太贵,常见的一些种类,大概二三十元一斤,贵一些的(连同加工费,食肆里吃蛇是论斤的,跟吃鱼一样),要上五十。到了几百元的蛇,就要去专门的食肆,乃至乡下地方才能吃到了。这两年是龙年和小龙年,蛇价略涨,马年或许就好一些罢。 养殖的蛇蛇肉比较松,其实不是特别好吃,所谓没有“蛇味”。毕竟在粤菜里面,“鸡有鸡味,鱼有鱼味”是非常重要的。而野生的蛇不太容易吃到,有时为显金贵,跟跟一些其余食材同煮。比较常见的,就是跟猫、鸡,或两样一次搭配,称为“龙”、“虎”、“凤”等。有些还会有所追求,譬如用蛇将鸡咬死,然后再用特殊的处理办法同烹。既没有了毒素,也会更鲜美云云。