熏肉制作中用的奇峰牌都有什么料？

Question

如题所述

Answer 1

熏肉制作
制作熏肉，需要准备的材料包括有：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克、盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚、大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺。
一、将带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。
二、加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

三、炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

四、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。
五、把腌肉放入密封的保鲜腌制盒内，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天。
六、把腌渍好的肉条悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。
七、准备一口大铁锅，倒入大米、干桔皮、红茶和白糖。
八、将肉条摆放在烤箱网架上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。
九、开大火至快速出烟后转中火熏制20分钟，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。
十、将熏好的腊肉从锅中取出，自然放凉即可食用。
1. 猪肉洗净，放入容器中，加1大勺盐抹匀，放入冰箱中腌制1天。

2. 锅中倒入清水，将腌好的猪肉放入锅中，再放入所有调味料，大火烧开，转小火煮3小时左右至肉软烂。

3. 捞出备用。
4. 取一个炒勺坐炉子上，将锡纸折成一个小盒子。

5. 将锡纸盒放在炒勺里，然后将白糖和茶叶放到锡纸盒里。

6. 锡纸盒子上搭几根筷子做成一个小架子。
7. 将煮好的猪肉放在筷子上。
8. 盖上锅盖，开大火，等锅中冒出浓烟将火关掉，焖10分钟，然后将肉翻面，再重复以上操作，直到肉的颜色变成自己觉得满意为止。
熏肉是五花肉中加入花椒、茴香、甜面酱等的佐料慢火焖煮而成的。

清乾隆年间，怀安柴沟堡镇有一个叫郭玺的人，开设熏肉铺。

熏肉的食用方法

先将肉放沸水里煮一下,捞起来切方块状,锅里下油再加适量白糖,然后下肉翻炒,最后下水再加其他的调料,烧开后用小火焖至肉熟透,起锅盛碗即可

Answer 2

特点

　　熏肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

　　熏肉的制作材料

　　主料

　　猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

　　熏肉的特色

　　口味

　　咸鲜味。

　　工艺

　　风干。

　　制作材料

　　主料

　　猪肋条肉(五花肉)2500克。

　　调料

　　盐75克，花椒13克。

　　熏肉特色

　　肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

　做法

　　(1)切条、腌制

　　将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。

　　每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。

　　(2)烟熏

　　大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。

　　(3)蒸制、切片

　　把制好的熏肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

　　(1)腌制方法同制作方法。

　　(2)在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的熏肉。

　　(3)食用前的制作同制作方法一。

　　贵州熏肉

　　熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

　　将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

　　刚刚成的熏肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

　　湖南熏肉

　　1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

　　2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

　　3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。

　　冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上熏肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　2.熏料上若加桔皮少许，熏肉香味更加浓郁。

　　风味特点

　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真;制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

　　西芹百合草莓炒熏肉

　　菜系：川菜。

　　特色：口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。

　　原料：四川熏肉150克,西芹、百合、草莓各100克。

　　制作

　　1.熏肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。

　　2.锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，熏肉也过一下开水。

　　3.锅中放2勺油，烧至温油，熏肉放锅中过一下。

　　4.炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。藜蒿炒熏肉

　　菜系：江西名菜

　　藜蒿炒熏肉

　　特色：在所有蔬菜与熏肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的熏肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。

　　原料：主料：熏肉(肥三瘦七)300 克;配料：藜蒿根200 克;调料：熟猪油50 克，精盐1 克，干红椒15 克。

　　制作

　　1.将熏肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30 分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5 厘米长、0.7 厘米宽、0.3 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4 厘米长的条。红干椒切成细末。

　　藜蒿炒熏肉

　　2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥熏肉和蒸熏肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1 分钟，然后下瘦熏肉合炒，淋入清水，焖2 分钟，待收干水，盛入盘中即成。

　　熏肉炒苋菜

　　菜系：家常小菜

　特色：熏肉咸中带香，苋菜鲜好嫩爽口。

　　原料

　　主料：熏肉、苋菜 调料：盐、料酒、鸡精、食用油。

　　制作

　　1.将熏肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。

　　2.坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。

　　3.坐锅点火放入油，油热倒入熏肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。本回答被网友采纳

Answer 3

熏肉制作中为什么就非要用其峰牌什么牌子呢？其实你自己制作土制方法也很好的呀，我们一般用酱油把这个肉浸泡一段时间，然后去熏着吃很好的呀。

Answer 4

老配方20：一款有名的熏肉配方，比例精确到小数点，香料10种

这几天由于一直出门，总是在奔波的路上，所以更新文章就慢了些，基本上是见缝插针，拿出电脑，赶紧写一篇。

即使这样，不知不觉我这老配方的专题也做到了第二十期，比我原计划整整多做了十期，一个是朋友们的需要，再一个那些传统的技法里有价值的东西实在太多。

但总不能用一种模式一直这么做下去，所以今天这一期就是这个专题的收尾了，下来我再从其他的一些角度，去继续和大家探讨美食。

最后一期按规律说往往要有些重量，这才叫个善始善终，我找了半天，决定把这个东北的传统熏肉的做法给大家说说。

这也是在一本90年代的资料上记载的，这种熏肉的做法，香料用了10种，精确到小数点以后。

对熏肉这方面我也算是略有研究，因为无论是从个人口味上还是市场潮流上，熏肉都是一个容易创造市场神话的品种。

因为比起卤肉，它技术门槛稍高，另外又在卤肉的风格上格外增加了一些新的元素，使味道更有层次。更具立体感。

而熏制的方法也有多种多样，我在以前的文章里也给大家说过几次，甚至把古代食谱上的熏料方子都给找了出来，给大家分享过。

我自己对熏肉也是制作过多次，在配方和技法上，算是小有所得，记得在春节前的时候，当时由于猪肉的价格上涨，外面的熏肉是都是五六十元一斤。

我的朋友们想到了我这个资源，都大夸特夸说我做的熏肉很好吃，比市场上的好，于是每人买了几十斤五花、排骨等，让我给加工了好几次，大家满载而归，据说都给家里省了不少钱。

我虽然累了些，但在这个反复的制作过程中，也对熏肉的工艺又有了进一步的体会，其实原本计划春节后要找一个档口，把这个作为一个品种来做一做，可后来因为那些特殊情况，咱这门手艺也是一直深藏“待字阁中”。

也许是机缘没到吧，随着现在的一切渐渐趋于正轨，我相信那个上市的时候也不远了，今天这款传统熏肉的做法，我先给大家说一下，还是老方法，原样分享，不做任何修改。

传统熏肉做法：

原料：

不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤，

香料：

紫蔻7.5克，砂仁6.5克，大料5克，花椒3.5克，小茴香2.5克，肉蔻1.5克，桂子1克，桂皮1克，白芷0.15克，山奈0.15克；

配料：鲜姜25克，盐100克，糖25克(熏肉用)。

制法：

1.将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成500克左右方块，用水泡7~10小时。

2.将泡好的肉方捞出来，控净血水，将汤锅烧开，把肉方和各种调料一起下到锅里，先用旺火煮30分钟后，用蒸帘或篦子压在肉上，使肉不露出汤面，再用文火煮1.5小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。

3.将控好的肉方皮面朝下摆在篦子或蒸帘上。将铁锅烧热，放上糖，将摆好肉的篦子放到锅上，盖上熏肉帽子(或盆)，等糖烟起熏10分钟左右即可出锅。

特点： 肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味浓香，用同样方法，还可以熏鸡、鸭、鱼等。

我们注意到这里面的熏料用的是糖，这是属于糖熏的方法，我们附近著名的的张家口柴沟堡熏肉，主要用的是柏木和糖，很显然就是另外一种风格。

但总之无论哪种风格吧，都以各种方式给我们的美食生活增添了很多色彩，而这配方里的一个细节，熏肉时用的熏肉帽子或盆，其原理实际上是在熏肉的时候顶上不能用平锅盖，一定要用有一定高度和弧度的熏肉帽或者盆之类，让烟形成一种回旋的效果，这样才不苦而出香。

另外里面提到的上烟后熏10分钟，感觉似乎有些长了，我们制作时一般都是熏3-4分钟，上黄烟后关火，再静置3分钟等。

总之熏肉的技法确实有很多细节，一些环节也要根据当时条件来做适当调整，因此说它比卤肉的技术门槛要稍高，相对来说市场上的竞争对手就要少一些，也容易创立起自己的品牌。

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