能否指点下破酥包子怎样做才好吃？

Question

如题所述

Answer 1

配料:制(40个)
特级面粉 1000克;老酵面 100克;猪肉 800克;水发玉兰片 100克;水发香菌 100克;化猪油 300克;水发金钩 100克;小苏打 8克;精盐 2克;酱油 2克;绍酒 20克;胡椒粉 2克;味精 2克。
1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
注:制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。
容易出现的问题及解决方法:
成品酥层不均匀，口感不松润。要避免这一问题的出现。就要注意三方面的问题。第一，下剂要用手扯，不要用刀切，这样可增加断面的摩擦力，包酥要放入正中，包严，不要有漏酥的现象产生。开酥(即擀酥)要均匀，厚薄一致;第二，发酵面与酥面的软硬要一致;第三馅心制好后应经过冷冻处理，再包制。如此，酥层不均匀，口感不松润的问题就不存在了。

Answer 2

1.将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用
2.将另外200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用
3.猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状
4.锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅

Answer 3

1.将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用
2.将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用
3.猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状
4.锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅
5.最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用
将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥，卷成长条状，扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。
破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
4、破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
5、这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。
6、吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。

Answer 4

做包子一般是用上等面粉(现在叫高筋面粉)，过去可能是越南进口来的。用老面发面，之前留下的老面用温水泡开，倒进盆装的面粉中用力揉，直到面粉成团不粘盆、不粘手，表面光滑(一定要多揉)。然后用盖子将盆盖好，保持温度在20度左右，有的为了不让温度很快降低，还用棉制品将盆包严，夏天约2小时，冬天约4小时，打开看面团比原来的涨大一倍以上，用手撕开，如是蜂窝状，说明面已发好。将面团取出，再轻揉一下，切成面坨坨，用擀面棒将面坨擀成面皮，刷上酥油，再撒上一点干面粉，将面皮卷起来，再揉一次，再刷上酥油，再卷起来，擀成圆形。将先备好的豆沙、鲜肉、白糖、火腿的馅放入面皮中包起来，放在蒸锅内，盖上盖醒5分钟，开火将水烧开，蒸15～20分钟，关火后再焖3-5分钟，降一点温后，再开盖就可食用。