小苏打。小苏打使猪肚变脆的原理就是小苏打是强碱与弱酸中和后生成的
酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，是特性可使其作为食物或制作过程中的膨松剂。所以用小苏打具有环节反酸，调节
尿酸，除臭等功效。正是因为小苏打的这些特性，所以用小苏打清洗猪肚，冷死猪肚变脆而无异味。
猪肚本身的腥味是非常重的，炒脆肚之前一定要先进行清理。用清水把猪肚外皮处理干净，然后剪开猪肚，把内部的一层
消化酶全部清理掉，在清理猪肚时用小苏打和盐进行揉搓，可以把猪肚上面的杂质清除掉，将揉搓过后的猪肚用清水冲洗干净，放进凉水中煮开，加入花椒生姜葱段等佐料，帮助去除腥味。