第1个回答 2020-10-05
、食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2、食品防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、食品防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

食品防腐剂怎么用？
1、PH值与水的活度：在水中某些防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下，降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。
2、防腐剂配合使用：各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性，所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用可能有三个效应，一个是增效或协同效应，一个是增加或相加效应，还有一个是对抗效应。
3、防腐剂使用时间：同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。