第1个回答 2021-12-08
在酿造茅台镇纯粮酱香白酒，特有工艺叫“三高”一一即“髙温制曲、高温堆积、髙温蒸馏”，这是茅台镇千年酿造工艺不断改进和发展的一种体现。今天就带大家了解下什么是酱酒“三高”工艺，它的作用又是什么？
高温制曲
高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。在气温高达60℃的制曲房内堆积，经过40天的发酵，培养耐高温的微生物种群并进行更有效的发酵反应，这时候开始有酱香味物质产生，但还不是最终的香气物质。其发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
高温堆积(发酵)
高温堆积发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。经过40天的发酵曲料在60℃的高温环境下进一步堆积发酵。在重阳下沙开始到一个生产周期结束后，整个周期要有八次加曲发酵且在髙温堆积情况下进行，堆积的升温过程使香气物质进一步转化和反应，产生新的香气物质，得到酱香酒别于其他香型酒的独特香气。
高温馏酒(取酒)
高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。酿酒过程会产生一些醛类物质和硫化物等物质，它们是一些低沸点物质，通过蒸馏的物理方法进行取酒，在40℃以上高温进行取酒，这样可以除掉一些醛类物质和硫化物等物质。在高温取酒过程，一方面是最大限度的将低沸点等易挥发有害物质慢慢挥发掉，留下对人体有益的物质；另一方面高温取酒保证提取出酱酒香气成分。
在酿造工艺上，大福酒厂坚持古法酿造，一年一个生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，严格把关每一道工序，只为让更多的人能喝到无添加的正宗纯粮酱香酒。