第1个回答 2014-11-20
月饼漏馅、表面开裂的原因及改进措施：
1．包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。
2．馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅的质量。
3．饼皮中加入了过量膨松剂视水，小苏打等。每批视水使用前应先小批量试验，
确认取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。
4．馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。
广式月饼
用料
主料低筋面粉180克高筋面粉20克
辅料鸡蛋黄适量鸡蛋清适量豆馅适量
调料花生油50克糖浆154克枧水3克
广式月饼的做法
饼皮的做法：
1.转化糖浆内加入枧水搅匀
2.加入花生油（或色拉油）搅匀
3.搅至呈现乳化的状态
4.筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团
5.包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上
蛋黄的做法：
1.生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒
2.烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
包制：
1.咸蛋黄加馅心称出总重40g
2.馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄
3.用虎口帮助收拢，包成球状
4.不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g
5.饼皮压成圆饼形，放上馅心
6.用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心
7.直至饼皮完全包住馅心
8.包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
压模：
1.先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可
2.月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰
3.双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）
4.压制完成的月饼样子
烤制：
1.月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色（请根据自家烤箱调节温度和时间）
2.取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）
3.烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可
4.凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
烹饪技巧
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享：
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）。
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制； 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制； 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果 最佳；拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模； 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。本回答被提问者和网友采纳