做为东北人，每年的这个时候渍酸菜是必不可少的一道功课!为了防止酸菜不烂，水是自然要放的。
我家里一般渍酸菜有两种做法:
一，生渍酸菜
生渍酸菜顾名思义，就是把白菜直接加盐腌制的一种方法。这种方法酸菜发酵的时间长一些，但是不容易烂。
二，熟渍酸菜
熟渍酸菜都是把酸菜用开水烫一下，然后一层盐、一层白菜的码好。这种方法渍酸菜酸菜发酵的快，所以一般
二十天左右就可以食用，但是白菜烫不好容易烂。
——如何渍酸菜?什么时候放水?——
东北绩酸菜什么时候放水，我们这是这样子的。先在缸里放入2.2米的一头梆上的厚塑料布口袋，将修好，嗮好的白菜紧凑的摆在缸里的塑料口袋里，两层白菜放入一层盐，直至摆到上面放上压缸石，还能梆上为止，这些程序当天都完成后，当时就加满水，必须是凉水，水一定要抹过白菜，这时，把塑料口袋扎上，扎紧，过一个月就可以吃上新鲜，美味的酸菜了。
东北渍酥菜的方法是:先把酸菜在太阳底下晒几天，除去老帮，再用开水烫一下然后均匀地码在缸里，一层白菜一层盐，但盐不要太多，否则白菜酸得慢还过于发脆。把白菜叶子盖在上面，最后找一块平整的石头压在上面。过一夜第二天加水，水一定要没过白菜。30------40天后即可食用。
注意:如果酸菜长白膜要及时去除并第二次加水，一定要坚持让水没过白菜，否则荣易腐烂变质。
摆完第二天放
东北渍酸菜的方法，首先是选择白菜，白菜要选择不太大的黄心菜，这种菜腌的透而且口感好，白菜不要刚砍下来就腌，因为水份太多，应该放置三四天白菜叶子打蔫了就可以了。
其二就是选择容器，一般都选择水缸好腌制，把水缸刷干净，确保无油，然后把白菜放在缸里一定码放整齐，码放两层撒上一把盐，依次码放，盐不用放太多，不然成了腌咸菜了，码放好以后可以直接放入凉水，白菜上面放上一块干净的重物比如石头，防止白菜浮上来，水一般和白菜持平就可以，然后把缸口用塑料布密封起来，等待发酵，屋子里如果暖和一个月后就可以吃了，不暖和要两个月左右才可以发酵好。朋友们会了吗？这是最简单的腌制方法。
回答。 东北一到秋季家家绩酸菜。积酸菜的妙招。要想酸菜脆嫩， 搁开水烫一下。头对头码在缸里。上面用大石头压上。24小时。加水。 在马菜的时候买两层撒一层盐。这样腌出来的菜脆嫩。回答完毕。
第一天加一半的盐，放到切开口的白菜里（不锈钢刀，要烫过）。第二天加水，放另外一半盐，上面放新鲜的白菜帮子，再上面压石头。水要高过白菜。注意全过程不能有一点点的油 ，盐可以用温水化开。