第1个回答 2020-10-20
饸饹面制作技术要点
调制热水面坯是制作饸饹面的关键
1、调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。
2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。
3、面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。
4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
△.热水调碱液
另外，若食碱的用量过少，制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多，制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味，而且还会破坏面条里的B族维生素。
6、调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋网络进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
汤臊制作是体现饸饹面味道的支撑
1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。
3、细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。
4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。
面条成型和熟制是饸饹面质感的保证
1、用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。
2、煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。
3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。
第2个回答 今天 04:19
饸饹面的正宗配方
饸饹面，又称“饸饹”，是一种起源于山西省的传统面食，以其独特的口感和风味而闻名。制作正宗的饸饹面并非易事，需要掌握一定的技巧和配方。
原料：
高筋面粉 500 克
水 220 克
盐 适量
制作步骤：
一、和面
将面粉倒入盆中，加适量盐，然后分次加入水，边加边用筷子搅拌。待面粉成絮状后，用手揉成光滑的面团。揉面的过程要充分，这样才能保证饸饹面的口感筋道。
二、醒面
将揉好的面团用保鲜膜包住，放置在室温下醒发 1 小时左右。醒面的目的是让面筋充分松弛，这样饸饹面吃起来才会软糯可口。
三、制饸饹
醒发好的面团擀成厚度约为 3-4 毫米的长方形面片。将面片叠起来，切成宽度约为 1 厘米的长条。然后将长条用饸饹机或饸饹刀压制成饸饹面条。
四、煮制
将饸饹面条放入沸水中煮熟，煮制时间约为 5-7 分钟。煮熟后捞出，过一下冷水，沥干水分备用。
五、制作浇头
饸饹面的浇头有多种，常见的包括：
肉臊子：猪肉末加上酱油、蚝油、料酒、花椒粉等调味料炒制而成。
西红柿鸡蛋：西红柿切块，鸡蛋打散，一起翻炒至西红柿软烂，加入盐和胡椒粉调味。
素臊子：胡萝卜、香菇、木耳等素菜切丁，加上酱油、蚝油等调味料炒制而成。
六、食用
将煮好的饸饹面条盛入碗中，淋上浇头，即可食用。饸饹面的口感爽滑筋道，浇头香浓可口，两者搭配堪称一绝。
小贴士：
制作饸饹面时，面粉一定要选择高筋面粉，这样才能保证饸饹面的筋道。
醒面的时间不宜过短，否则饸饹面容易断裂。
煮制饸饹面时，一定要煮至熟透，否则容易影响口感。
饸饹面的浇头可以根据自己的喜好选择，也可以加入其他食材，如青椒、黄瓜等。