第1个回答 2022-07-08
对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...
绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~
当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~
这样做：
【用料】
梅干菜：300克左右
五花肉：500克左右
调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许
【做法】
梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软
泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎
锅中放油后下姜蒜炒香
把切碎的梅干菜下锅翻炒
接着倒入黄酒翻炒
最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出 五花肉切成大方块状
锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮
筷子能搓动时捞出即可
老抽倒入空盘中
煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 锅中放油加热到5成左右
把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄
四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全
炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高
放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底
铺上刚炒的梅干菜
入锅大火蒸一个小时左右即可
出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了 海燕厨房笔记：
1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果
2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好
3，切肉的时候要凉着切
4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明这边也叫“千张肉”。做法大同小异。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做。做的方式也大同小异。口感也各有特色
我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:
一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)
二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。
这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鲜爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。
做到肥而不腻的关键诀窍是脱去肥肉中的脂肪，制作扣肉的过程中，先将猪肉五花肉，焯水，煮断生，然后趁热抹上糖色（北方地区喜欢抹老抽），然后将扣肉放在油锅中过油（这个过程叫走红），使其上色。
然后就是刀工切配，最关键的环节是刀工一定要切配均匀，然后定碗，这时要少放些酱油，上笼蒸，蒸制的时间一定要够，差不多要一个小时，这样做出来的扣肉，就真的肥而不腻了。
给大家普及一下烹饪中非常重要的一个工艺环节，走红：
走红，是对经过焯水、过油等加工的大块原料再进一步上色入味的熟处理加工方法。
一、走红的作用
1. 增加原料的色彩
走红的主要目的是使原料表面上色。通过走红，使原料带上金黄、橙红、浅黄等颜色，最后使制作出来的菜肴颜色美观。
2. 除异增香
在走红过程中，原料与调味品或油脂发生作用，会除去或抑制原料的异味，同时又增加原料的鲜香味。
3. 使原料定型
走红时需要加热原料，在加热时既使原料上色，同时又使原料形状得到固定，为下一步刀工或烹调做准备。
二、走红的方法
根据走红的介质不同，可以分为过油走红和卤汁走红两种。
（一）过油走红
1. 操作步骤
将经过焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表层涂抹料酒或酱油、饴糖等，再下油锅中炸上色。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。
2. 适用原料
过油走红一般适用于猪肉、鸡、鸭等原料，多用于制作蒸菜的上色。
3. 操作要领
（1）控制好油温。控制油温是使原料上色的关键，过高或过低都会使原料色彩达不到所需要求。
（2）选择好上色的原料。上色的原料含有糖分，高温时糖分会发生焦糖化反应从而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根据菜肴成菜要求选择恰当的上色原料。
（3）原料要涂抹均匀，防止过油时出现色彩不均匀现象。
（二）卤汁走红
1. 操作步骤
将经过焯水或走油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中旺火烧沸，再改用小火加热至原料上色。
2. 适用原料
卤汁走红一般适用于猪肉、蹄肘、鸡、鸭等原料，多用于制作烧、蒸菜的上色，原料滋味较浓厚。
3. 操作要领
（1）掌握好卤汁颜色及口味。卤汁走红前先调整好卤汁的口味及颜色，使走红后符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般采用先旺火烧开，再改为小火加热，既可使原料上色均匀，又可避免原料加热过度。
（3）控制好原料的成熟度。卤汁走红上色较慢，原料在加热过程中会达到一定成熟度。在进行卤汁走红时，要掌握好原料的成熟度，防止过熟而影响正式烹调。
添加两种食材，让梅菜扣肉 肥而不腻
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。
其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱。
主料：五花肉800克、梅干菜200克
调料：油10克、酱油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，盐4克
做法： 1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、盐、腐乳汁翻炒均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
厨房小语： 梅干菜要清洗干净，切的越细越好
首先感谢相邀，这个问题刚好在现在提出来最合适，马上立秋了，在北方立秋讲究贴秋膘，也就是说在立秋这一天要吃大肉来庆祝，那么扣肉就属于首选菜品了，在我的家乡，立秋前夕家家都会制作扣肉来迎接立秋贴秋膘，而我家做的扣肉则是远近闻名最好吃，这都要归功于我的奶奶，她做事认真细致处处要求极致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不腻入口即化，不光非常受我们家人喜爱，更是吸引了很多餐厅的老板来取经学习，甚至不惜花重金来购买配方，可是奶奶硬是没有要人家的钱，免费的将制作方法教给了来学习的人们，因为我从小视肉如命，所以在奶奶教授他们的时候我也根着学习了，好吃的扣肉主要要掌握几个窍门，下面我就将这些窍门分享给您，希望对您有所帮助，谢谢。
原料；肥瘦相间的带皮五花肉（做扣肉首先要选好肉，肥瘦相间的五花则为上选，并且一定要带皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大葱，调料；盐，豆腐卤，老抽，甜面酱
第一步；将五花肉切成大小一样的四方块，炒锅上火烧热然后肉皮挨着炒锅底部一只转将肉皮上的猪毛去掉，然后锅中烧水加入葱姜，料酒，然后将肉块下锅一起加热，水开后除去浮沫继续炖煮20分钟左右捞出肉块，最后在肉皮的表面抹上一层老抽，放在通风的地方吹干，等肉完全吹干后用竹签子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡发后清洗干净，在案板上剁碎然后用葱姜炒香后备用。
第二步；锅中加入色拉油烧到6成将肉块下锅炸酥，记着肉一定要晾干用竹签子扎眼才能下锅，不然肉里的水份进入油锅后就会爆炸容易伤到自己。炸好。的肉块用刀切成大片备用
第三步；取一个盆将切好的肉片放到盆里，加入豆腐卤，甜面酱，老抽，盐搅拌均匀，然后均匀的肉皮向下码放整齐，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸锅大火足气儿蒸四十分钟即可。出锅后倒扣在盘子里即可称为扣肉。希望对您有所帮助，谢谢。
梅干菜扣肉，看图片就觉得很好吃，嘿嘿这就是我好好吃做出来的~我教大家怎么做哈
首先，你需要准备以下食材 把梅干菜切碎翻炒，并加入一勺子白砂糖进行翻炒提鲜
炒过梅干菜后隔水蒸2小时
五花肉与葱姜同煮15分钟 取出煮过的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，这样做出来的肉更加诱惑 肉皮朝下放入油锅炸至焦黄 炸过的五花肉切片 爆香锅中的葱姜 放入五花肉进行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
炖煮好后进行码盘 梅干菜放在五花肉上面 放进蒸炉小火蒸1小时 蒸好后取出反扣在盘子中 肥而不腻的梅干菜扣肉就完成啦！
说起扣肉就不得不提我们大洛阳的红烧肉！也叫松皮扣肉！洛阳水席的经典菜！接下来给大家分享一个不真宗但绝对好吃的扣肉！
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。
古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道“金牌扣肉”不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。
松皮扣肉做法步骤
1. 买的时候要挑上好的五花肉，肉身紧实，肥瘦相间的最好，不要挑尽是瘦的，因为可能是瘦肉型猪，做出来口感会渣。挑好的五花肉洗净切成大方块大概14厘米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直径而定
2. 冷水下锅，加入八角，用高压锅煮10分钟
3. 煮好的肉，因为高压锅煮十分钟，大概是五六分熟，筷子扎下去扎不透就行，此时猪肉的皮是软的
4. 捞出，猪皮面朝上
5. 用牙签密密麻麻的扎孔，深度以过猪皮些为准，扎得密一些后期松皮效果会更好
6. 把1瓷勺的米醋加入两瓷勺的老抽混匀
7. 用刷子细细的刷在扎好孔的猪皮上
8. 整块猪肉都刷上老抽醋，再翻猪皮面朝上晾稍干表面
9. 中小火大锅内下金龙鱼1：1:1调和油，烧至油温手在上方可以感觉热度即可
10. 放入五花肉块，立刻盖锅盖！立刻盖锅盖！立刻盖锅盖！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火转小火，等到抹油爆炸声可以用无水的铲子推动一下肉块，翻身
11. 肉块炸至猪皮色变红黄即可出锅
12. 备冷水，出锅的肉块直接放入冷水浸泡2-3小时
13. 肉块要炸成这个颜色
14. 浸泡好的肉块，猪皮已经开始松
15. 肉块切成小手指厚度的片状
16. 腐乳，酱油，蚝油，盐，十三香放入碗内，肉块沾上调好的酱汁
17. 码好，把剩余的酱汁淋上盖上保鲜膜腌制15-20分钟
18. 锅内放入适量的清水，大火煮开放入扣肉盖上锅盖转中火蒸煮45分钟左右即可
19. 成品
香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。
扣肉由五花肉制成，五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。而且猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
生五花肉，肉皮抹上酱色油炸，捞出后煮熟，切片，或煮熟后油炸然后切片。梅菜洗净。把把肉每片之间都抹上酱料（海鲜酱诸侯酱蒜末少于姜末），或者自己调制，甜面酱蒜末姜末胡椒粉白糖。摸好后码放碗中，再把梅菜放在肉片上再倒入少于红烧酱油为了让肉皮更好的吸收红烧酱油的色香味，不倒也可。上锅蒸至二十分钟。
做扣肉必须要肥而不腻，否则就是失败，不好吃还丢厨子手艺。
做扣肉肥而不腻的诀窍，全在于对肉内脂肪的调动和分配，一定要做好“出油”、“吸油”和“吃油”三个关键环节：
⒈出油。五花肉，大块水里煮半小时，捞出来砧板上晾着，注意千万不要冷水冲洗。不烫手了再擦干肉上的水，抹匀一层甜酒酿。这边油锅烧热到有沸腾，放进肉块，中火炸到重色金黄，捞出沥油。炸的过程就把肉里的脂肪逼出来大部分。
⒉吸油。把炸好的肉切成一分厚的大片，肉皮朝下整齐摆放到碗里。再把淘洗后炒熟的梅干菜摆在最上面，放进笼里，上汽盖严，大火40分钟关火，10分钟后揭盖出笼。蒸的过程又把肉里的油逼出一部分，全被梅干菜吸尽。这时的肉里基本没有多少脂肪了，看着肥，吃着不会腻。
⒊吃油。扣肉之所以又香又解馋，关键是油大肉多。前两个环节是把肉里的油逼出来，再分配给菜里，脂肪总量没有改变，但是成了喜欢接受的味道，这样再吃起来，也就不会腻歪了。
扣肉？扣肉要做得肥而不腻？本人觉得，倒也不难。
因为，扣肉，是许多人的最爱；之所以这么多的人都喜欢吃扣肉，自然也是因为它入口即化的同时，亦肥而不腻啦！
正宗的扣肉的特点，就是香醇浓郁，入口即化，肥而不腻，男女通吃，老少皆宜，吃了一片，还想再来上一片才过瘾。
我每每隔一段时间，就会做一碗扣肉，与家人一起，解解馋。我每每做扣肉，说复杂也（过程）简单，曰简单却又有点（工序）繁杂。
做扣肉，当然前提是必须要有肉的啦。先要大清早地去菜市场，或者是超市，选购新鲜透亮（没有注水）的上好五花肉，买一块大菜碗大的方块肉。
回家后，再将自家老家晒制的梅干菜（最好是晒干的青菜腌菜），或者是干豆角与干笋子类的，抓一把，用水泡发备用（正好可以吸掉多余的油脂）。
将五花肉先煮一遍（可以放少许的食用盐与姜片及料酒），稍冷一些后，再均匀地抹上酱油，然后，将油烧热，把肉块放入滚烫的油锅炸制。炸到皮焦肉老（焦香四溢），取出晾凉。改刀切成又大又薄的肉片，切开时是外焦里嫩的。
此时，将先前已经泡发好的腌菜或者是豆角、笋子的，垫在底下，再放入少许的姜丝、蒜沫，豆豉碎、干辣椒粉、少许的盐与油（当然，也可以不放油了，）及酱油等等，最后再放入切好的肉片。码好后，用电压力锅与饭一同蒸制即可。
第二天，将碗里的菜翻反过来，（即换成肉在碗底，腌菜类的等等在上面，）再上锅复蒸一遍。
最后，准备一个相当的碟子，覆盖在肉碗上，将碗反扣过来，一盘鲜香诱人的扣肉，就完成了。此时，你也可以淋一点儿的辣椒酱在半圆形的肉面上。我们的自制的，美味可口的扣肉，就完成了。
盛上一碗热腾腾的大米饭，将扣肉挑开了，拌匀了，夹一片连皮带肉、有肥有瘦的扣肉，舀一勺连汤带渣的腌菜，放在饭上，先咬一口绵软的扣肉，再扒一口饭，三下五除二，吃完了一块扣肉咽饭，就连汁带腌菜，超级下饭。真的是，好吃得不要不要的，不一会儿，一碗饭就吃完了。立马又盛来一碗，再吃上一片、两片的扣肉，以及一勺腌菜渣。一大碗的扣肉，正好够一家人一餐的肉量，老人与小孩也一样可以适当的吃一片两片的，又好吃，又不腻，还容易消化吸收，真真正正的是入口即化、美味可口的。酒足饭饱，摸一摸油乎乎的嘴巴 ，真的是意犹未尽，回味无穷呀！
朋友们，你们也爱吃扣肉么？你们也会“自己动手，丰衣足食”，自己动手，制作扣肉吃；还是喜欢去外面买来一碗扣肉或者是干脆就去饭店酒楼吃吃呢？