北京「卤煮」是一种什么样的小吃？

Question

如题所述

Answer 1

卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。

Answer 2

卤煮又叫卤煮火烧，汤浓味厚，是北京极具特色的代表小吃之一。

卤煮的食材很简单，就是猪肠、猪肺、豆腐泡，加上火烧。

但是调料却很复杂。盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、冰糖……拉拉杂杂十好几种。要说肉贵，下水便宜，所以诞生了卤煮，有点不太合理，这些调料可是价格不菲呢。所以，有一种说法是：卤煮由苏造肉演化而来。

苏造肉，是明确记载的宫廷菜。原料是五花肉，调料也是丰富复杂，是当年乾隆下江南的时候，从苏州带回宫的一位厨师改良而成的。这位厨师叫张东官。

后来，苏造肉的配方流传到民间，老百姓又做了创新，用猪肠、猪肺代替五花肉，换料不换汤，再煮上火烧，这就是今天北京的著名小吃卤煮火烧了。

Answer 3

北京「卤煮」是一种什么样的小吃？故事一苏造肉，乾隆年间，乾隆老爷爷把苏州厨师带回北京时传入民间。江苏师傅用江苏的卤肉技法，将原材料改为当时廉价的猪下水供给百姓吃，出现了“卤煮”。相传这种苏造卤是由清宫苏州籍名厨张东官创制，主要由丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉果、广皮等重要配伍调味，能大大增加肉类香醇，百姓吃不起“宫中苏造局”的官菜，也就用同样的药料配料汤煮猪下水等供百姓食。至今如小肠陈、门框老六卤煮的后人们还会去河北安国，挨家挨户的选药配料。
故事二河北（三河）卤猪肉，早年三河地区特产卤制猪肉，各个部位都有，技艺精神颇受食客好评，后到京经营，汤汁药料也进行改良，并加入了炸豆腐和火烧，亦菜亦饭，从此“卤煮”成为京味流传。
故事三瞪眼儿食，有人专门去肉市收廉废的猪肉和内脏，加作料煮一大锅供穷人解馋，一筷子肉算一份钱。老板瞪眼盯着客人夹肉，客人瞪眼盯着锅里的肉块（想一筷子来块大的），久而久之出现了专营的“卤煮”。
故事四效仿清真的百姓小吃“白水杂碎”。
最年的卤煮，普通点的就是肥肠、肺头、豆腐、切上二刀白肉配上火烧。但其实当时卤煮内容很丰富，针对不同客户人群有不少品类可以挑选。
除了普通版的那些食材，还有鹿尾儿、宝盖儿、食昕儿、肚片、喉头、肝尖等选择。其中鹿尾儿就是大肠头，这段非常肥美，北京话叫‘鹿饮儿’。宝盖儿是横隔膜，也就是护心肉，因有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。食昕儿也叫食信，是猪肺管边上的食道，喉头是猪肺的头，有肉有脆软骨，至于肚片、肝尖，虽是下水，但属下水中贵族，过去下水一付肠子肚子肺头用马莲吊起来卖，所以有人管猪下水叫吊子，肝不在吊子之列，算是金贵货，所以要单卖。

Answer 4

北京「卤煮」是一种北京的传统小吃。主要原料是肺跟大肠，加上香料，花椒，桂皮，香叶，豆腐泡等等，然后把火烧掰碎泡足了汤汁，好吃的不得了，回味无穷。

Answer 5

卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。