第1个回答 2022-06-25
4.4 方言与饮食文化⑵
不过，还有一些饮食词汇，看似平平常常，内涵却大有不同。这也就是我们接下来要关注的“方言饮食词汇的‘名与实’的问题。”
所谓的“名”指的是“名称”，“实”则是“实际的所指”。有一种情况叫“同名异实”，说的是“同一种事物，名称却有所区别”。
我们来看一种在大家的日常生活中都非常常见的食物，“馒头”。在普通话里，馒头指的是没有馅儿的蒸制的面食。但是，在其他方言中，可不是这样的。吴语区里的“馒头”，兼指有“馅儿”的面食，也就是我们通常所说的“包子”。例如现在江浙地区大街小巷常见的“生煎馒头”就是这种有馅的。如果再加以细分的话，像绍兴话里就把没有馅儿的，叫“实心馒头”。而有馅的则叫“肉馒头”“菜馒头”或“糖馒头”。而近年来，又把实心的馒头称为“淡面包”，简称“淡包”。
再来看“面包”。通常我们所说的面包，指的是发酵以后烤制的面食，这种食物来自于西方。但在一些方言里，却把传统面食的馒头或者包子，称为“面包”。如吴方言中的上海奉贤、嘉定，浙江嘉兴平湖、衢州常山丽水等地，还有粤方言中的广东吴川等的方言中，面包，其实就是馒头。而广西贵港的平垌地区的粤方言，以及贺州钟山土话方言中的“面包”，却指的是包子。
同样的情况还有不少，比如说“面”。单说到这个“面”字，估计南方人和北方人会有不同的反应。北方话里的“面”可以指“面粉”或是“面条”，“面粉义”用的是面的“本义”。《说文·麦部》里就说，“面，麦屑末也。”而南方的一些方言中，却只把“面条”称为“面”，甚至都没有“面条”这种说法。
再比如“米”。在广大的南方地区，所谓“米”，一般都特指大米，也注是“水稻的籽”。南方盛产水稻，大米是南方人的主食。因此在说“米饭”时，不需要特别说明“吃的是米”，一般只说“吃饭”。但是在山西，说法就不一样了。山西话里的“米”即可以指“大米”又可以指“米饭”。如果有山西的朋友问你“吃米吗？”或“吃大米吗？”千万别误会对方是请你吃生的大米，他其实是在问你，“吃米饭吗？”
我们常说，“生米煮成熟饭”。可为什么山西话里“生米”“熟饭”却不分呢？关键的问题，还是和地域特点有关。山西地处黄土高坡，不适宜种植水稻。其所食用的大米，大多是从外地输入的，本地并没有生产，所以没有必要区分“生的米”和“熟的饭”，将两者统称为“米”或“大米”不会产生歧义。另外，本地以面食为主食，将“米饭”作为主食反而是“特殊情况”，所以也必须强调“吃的是米”。因此，在山西话里，将“生米”和“熟饭”都称为“米”或“大米”。
再来看一“粥”。绝大部分地区对于“粥”的定义是，用粮食或豆类加水煮制而成的半流质食物。有些地方将此叫做“稀饭”。闽方言中有一个特殊的词，叫“糜”，说的也是此物。“糜”是一个古语词。
而在山西太原，“粥”就不能简单等同于“稀饭”了。太原话里，“粥儿”指的是用小米做成的干饭，又称为“稠粥”“干粥”。而真正的小米粥，则被称为“稀粥”。而大米煮成的粥，叫做“大米粥”。
你知道“扁食”指的是什么吗？在山东济宁、荷泽、潍坊，还有山西太原等地，“扁食”就是“饺子”的别称。而在福建厦门、福州等地的闽语中，“扁食”指的却是“馄饨”。这一类的问题是如何产生的？在什么时间产生的？这些问题都有待于我们进一步的思考探索。
我们再来看一个名词，“同物异名”。指的是，“同一种物品”，名称却不一样。
举一个例子，来说明不同方言和地域文化对于饮食名称的影响。
浙江金华地区有一种小吃，名叫“福建羹”，当地人一般把它用来作早餐。如果你向一位福建人去询问“福建羹”的做法、产地等一类问题时，恐怕对方只会回答你三个字，“不知道”。
连福建人都不知道的“福建羹”，到底是怎么来的呢？
我们先来看看它的做法。据说这种小吃的做法，是在热的铁锅边，沿一圈浇米浆，烫熟以后把米皮铲到锅底，加入沸水和各种佐料煮制而成。
说到这里，恐怕不少熟悉福建美食的朋友就已经知道了，这其实就是福建著名的小吃“锅边糊”。方言里称之为“鼎边”“鼎边糊”“鼎边锉”等，流行于闽东、闽南地区。
据说这种小吃，是由邻县的龙游人带入金华的。龙游商帮是中国十大商帮之一，在明清时期有很大的影响力。这种小吃在龙游地区称为“米糊”，在金华地区则称为“福建羹”。
问题是，为什么这种小吃的做法被保留下来，可它的“大名”如“锅边糊”“鼎边糊”却不为人知了呢？我想这恐怕和方言有很大的关系。
闽语中把“锅”称为“鼎”，这是一个非常有特点、非常古老的方言词。“鼎边糊”的意思就是“锅边糊”，得名于它的制作方法。而吴语中把锅称为“镬”，这也是吴方言中一个十分稳固的具有代表性的方言词。因此，当“鼎边糊”这种小吃传入浙江地区的时候，它原本的名称很难让当地人接受，当地并没有“鼎”这种说法。因此，龙游、金华等地就采用了最为便捷的方式，抛弃了它原有的名称，重新命名。以其“原料”命名，就是“龙游米糊”；以其“来源”命名，就叫“福建羹”。