第1个回答 2009-08-12
酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。
1 材料与要求 1.1 蔬菜 根据市场需求量可选择香菜心、芹菜、乳黄瓜、萝卜、生姜、芥菜等为主料，按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去。 1.2 辣椒 鲜红细腻，无其他不正常色泽，无杂质，辣味要纯正。 1.3 大蒜 新鲜无烂点，压碎备用。 1.4 八角 香味浓郁，无霉味和其他不正常气味，焙炒后研成粉备用。 1.5 味精 干燥洁白无杂质。 1.6 食盐 干燥无杂质，MaCl≥85%。 1.7 食用植物油 透明无沉淀。
2 工艺流程 原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱
3 操作要点 3.1 原料验收 根据不同的蔬菜，制定不同的验收标准。 3.2 选料 晾干，除去老筋，冲洗干净。 3.3 腌制蔬菜茎：100千克
食盐：50千克 CaCl2:0.5kg 方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜（CaCl2混在食盐中），然后用条石压紧，腌制时间跨度10d以上。 3.4 切菜 把腌制好的菜切成2-3mm方形长条，长度4cm左右。
3.5 配调料（按1000kg 配比）辣椒粉 5kg
大蒜, 3kg
八角粉 1kg
味精 2kg
植物油 2kg 3.6 拌和 把称好重量的调料加入相适应比例的菜条中，拌和均匀。
成分如图
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