第1个回答 2022-07-07
如果雪是冬天的精灵，那么霜冻后的黑菜就是南通冬天的灵魂。土生的南通人尤其是80年代前出生的南通人，对黑菜情有独钟。无论城市农村，可以食无肉，但冬天必得天天有黑菜。
在南通农村，黑菜是家家户户冬天种得最多的蔬菜。农历九月初，整土撒籽，少水薄肥。二十天左右，菜苗约寸把长时，挑肥嫩粗壮的苗移值于垄间，间距前后左右须得一筷以上，太密不行，菜叶长不开。
黑菜生长周期较长。农历十月中旬已有黑菜上市，但此时口味稍差，菜尾带苦。居民是很少买的，多是提供给饭店。当地人都是在霜冻之后才开始食用。霜冻后的黑菜墨绿油亮，苦涩已除，味美鲜香。
黑菜品种有黑踏菜、菊花菜、马儿头。其中以黑塌菜最为正宗。黑塌菜又称塌塌菜、塌颗菜。塌地而生，叶多茎少，叶片黛青，重叠交错，茎杆墨绿如玉。凌霜傲雪，不输松梅。且苦寒后色质愈葱郁，口味更香甜。文人因此谓“塌地菘”。因其叶片肥美，滋味悠长，上海人又称赞谓“河豚菜。”
菊花菜叶片较黑塌菜更细小，卷曲如菊，清洗时费时，但口感同样肥厚鲜嫩。
马儿头叶茎半开立，叶片卵形如马耳，菜头较多。不如黑塌菜肥美，但是开春后更鲜嫩。有经验的多是掐菜头，留叶根，不日又冒出更多菜头，可反复采摘。
“把雪挑来塌地菘，味似蜜羹更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜来供。”宋代大诗人范成大对黑菜的喜欢，道出了南通人对黑菜的痴迷。
霜冻之后南通家家日日不离黑菜。大火烹锅，热油老姜，快速翻炒，白酒几滴，盐少许，起锅盛盘，碧绿喷香。有讲究的加勺脂油或者猪油渣，味道更好。也有添加虾米或者香菇的，看个人喜欢。
黑菜粉丝是每个饭店必备的。冬天聚餐，菜谱未翻前黑菜粉丝已点上，待一上桌，转一圈已完。主人喊来服务员，大气一挥手，黑菜粉丝再上一份。
农村红白喜事，也是山珍海味。但往往浪费很多。酒足饭饱，人人停箸聊天，就等黑菜。大厨很讲究，黑菜垫碗底，走油肉覆盖其上，普一端上，数筷齐翻，肉留碗底，黑菜已无。也时有黑菜炒文蛤，南通俩大特产配在一起，那味道之鲜美，天下无双。客人饭毕比走边点评，主人竖耳侧听，“菜不错，就是黑菜少了点。”主人矜持暗喜，面子未丢，黑菜你回家天天吃。
而我自小出门，极少上桌同食。亲戚大都知我习性，也不催我。只是吩咐大厨，务必单独盛一碗黑菜给我。我于灶间，就着火红的柴火，烘几片年糕，着一碗黑菜，吃的舒畅惬意。大厨帮厨不时瞄我一眼，嘀咕俩句，这人倒怪。我也不介意，一竖拇指，手艺不错，黑菜真香。大厨笑，我们南通人就爱吃这个。
黑菜配木耳、配豆腐、配肉，培肉圆⋯各种配，炒菜、烧汤，没有不爱。懒得做菜时，菜粥、菜面，暖呼呼，热腾腾，一碗下肚，幸福无边。夜班下班回家，黑菜红烧肉米饭搞在一起锅里一塌，吃上一大碗，洗个热水澡，睡上一整天，起来又精神百倍，活力满满。
黑菜不仅味美，营养也丰富。富含多种维生素和钙、锌等微量元素。据说南通如皋人长寿，于多食黑塌菜有关。酒香不怕巷子深，南通人的最爱，现在已是名扬四海，成了舰队官兵的指定供菜，还远销海外，创收造福于一方。
“御寒别有家常味，冰腐香烹塌地菘”，黑菜就是南通人的灵魂。无论走到哪里，舌尖心底的乡味总是少不了它。冬天进城出省探望友人，后备箱里必是少不了它。亲朋好友也不见外，“别的不要，带点黑菜就行”，亲热爽快。
对了，如果你来南通过年，可要做好心里准备，大年初一，点上红点的团圆饭，清白分明的黑菜荠菜豆腐汤，可是三餐的主打。你定当喜欢。