第1个回答 2022-07-30
果酒 与所有食品一样，都具有一系列挥发性化合物，它们相互独立起作用，并相互配合，产生出广泛的香气，风味和口感。果酒与葡萄酒一样，由挥发物组成，这些挥发物是通过水果本身，作为AF和MLF副产品以及通过装瓶，陈年和储存方法产生的。
通常，可将影响果酒风味和/或香气的最常见挥发物大致分为五类：高级醇，酯，乙酸盐，有机酸和其他化合物。尽管如此，还是有许多次要的挥发性和非挥发性成分，例如醛，酮，内酯，萜烯，酚和甘油，它们使葡萄酒充满了微妙的风味，香气和口感。
与酯，乙酸盐和有机酸相比，高级醇的香气阈值往往更高（表3.8）；尽管有一些特别的高级醇，例如2-苯基乙醇，它们的香气趋向于变得更刺耳，更“甜”的酒精气味，但可以使葡萄酒具有积极的感官属性，并带有“像玫瑰一样”和“像香水一样”的特征。 （Falqué等，2001）。
在高级酒精的情况下，太多可能会压倒一切。较低的浓度（低于300 mg / L）可能会导致葡萄酒的整体复杂性和果味，而较高的浓度（超过400 mg / L）可能会由于其强烈的化学气味而对葡萄酒有害（Lerm等，2010））。葡萄酒中的高级醇是通过脱羧和还原α-酮酸形成的。氨基酸的生物合成负责发酵过程中形成的大多数高级醇（Lerm等，2010）。
酯，特别是乙酯的生产对于确定果酒的香气很重要，因为它们通常与甜美的水果味相关（Sweigers等，2005； Siebert等，2005）。它们的香气阈值范围可以从高达14,000μg / L到低至 1μg/ L或更低。低浓度酯仍然可以赋予果酒明显的芳香品质（Siebert等，2005）。
尽管果酒中的许多酯是酵母发酵衍生的，但MLF确实在产生其他酯中起作用，从而影响了果酒的香气。与葡萄酒中的果味相关的MLF衍生酯的两个主要类别是乙酸酯和乙基脂肪酸酯。乙酸盐是在乙酰基转移酶存在下，通过乙酰基辅酶A与高级醇的反应形成的（Yoshioka和Hashimoto，1981； Matthews等，2004； Ugliano和Henschke，2008）。
醇乙酰基转移酶的活性也根据酵母的具体菌株而变化很大，因此，醋酸盐产品所注入的风味在葡萄酒之间会有所不同。乙基脂肪酸酯是通过脂质生物合成过程中形成的活化脂肪酸的酶促酯化反应形成的。覆盆子酒中鉴定出的高级醇的乙酸盐，例如乙酸3-甲基丁酯和乙酸2-苯乙基酯，赋予葡萄酒类似香料酯的香气。乙酸3-甲基丁酯和乙酸2-苯乙酯可被视为果酒中的“香蕉”和“果味”。乙酸盐的芳香阈值较低至中等，并且不需要大量存在乙酸盐即可对香气产生影响，香气可被识别。
消费者。如果前三类在葡萄酒中呈现出积极的特征，那么第四类挥发性有机酸则相反。大量存在的有机酸可能会降低葡萄酒的接受度，因为它们会对感官特性产生负面影响（Nikolaou等，2006）。有机酸是由三，二和单酰基甘油水解形成的（Liu，2002）。塞伯特等人完成的一项研究中汇编。（2005年），有机酸恰好是葡萄酒中芳香性最低的发酵衍生化合物。己酸被描述为“俗气”和“多汗”，辛酸被描述为“酸败”和“苛刻”，癸酸被描述为“脂肪”。不用说，大量乙酸的存在会赋予醋味，会破坏葡萄酒。