第1个回答 2020-10-30
蒸蛋糕做为中国有名的一种小吃，是以鸡蛋、面粉、砂糖为原料的蛋糕，具有色泽淡黄，海绵状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味等特点。小编应约为圈内朋友选择一组蒸蛋糕操作流程，希望能为朋友们提供参考。---烘焙圈子
蒸蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
蒸蛋糕制作工艺之一
1、可可海绵蛋糕
原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。
制法：
（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。
（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。
（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用
蒸蛋糕制作工艺之二
配 方
(g)
A
鸡蛋
300
B
白砂糖
140
食盐
2
低筋粉
120
“银穗”蒸蛋糕专用粉
120
C
全脂牛奶
60
D
色拉油
40
制作方法：
1.将A打散后，加入B打发。
2.把C加入1中，打发到比重0.43左右。
3.把D加入2中，慢速搅拌均匀。
4.把3倒入模具中（约60g/个），放入90℃的蒸炉中，蒸约20~22分钟。（取出部分面糊，调上适量的可可粉或绿茶粉即可制作花纹，另外在入炉前可洒上蔓越莓、杏仁片或者其他装饰）
5.将4出炉后震动排气，防止收缩。
蒸蛋糕制作工艺之三
by 萌妹子
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这款锅最大的特点就是无水烹饪，在不加入水分的情况下最大程度地保留食材的水分，功能选单上设有点心功能，成品额外喷香扑鼻，口感爽滑。 出品的蛋糕，让人很惊喜，底部和侧面微微焦黄，非常适合没有烤箱的家庭或者住宿舍、公寓的亲们操作哦，方法简单，成功率极高，现在咱们动动手指跟着萌妹子学起来吧！ 准备好材料：低筋面粉90克，鸡蛋3个，细砂糖90克，植物油15克。
第一步:分蛋白蛋黄
将鸡蛋打入盆中，用分蛋器或勺将蛋黄和蛋白分开。确保盛装蛋白的器皿无油无水。
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第二步:打蛋黄
1、把蛋黄用手动打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。 2、加入玉米油，用打蛋器搅打到混合均匀。 3、将低筋面粉筛入蛋黄里翻拌均匀。成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
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第三步：打蛋白
将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将白糖倒入蛋白中打发到干性发泡的状态。（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）
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第四步：混匀蛋黄蛋白
将打发好的蛋白倒入蛋黄面糊中，从底部翻拌均匀。（注意不要破坏泡沫）
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第五步：蒸蛋糕
将翻拌均匀的蛋糕面糊倒入夏普无水锅中。调至无水锅的点心6-1自动档位开始制作。
程序运行完成后自动停止。蛋糕OK,出锅。
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好啦，香甜细腻的蒸蛋糕到此就大功告成啦！
如果你想要不同口味，也可以在夏普无水锅程序开始之前撒上抹茶粉、蔓越莓、坚果粒等等形成不同的风味哦。
现在，让我们简单回顾一下蒸蛋糕的制作流程
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蒸蛋糕制作工艺之四
不要烤箱的简单蒸蛋糕的做法
主料：白砂糖 200克，全蛋液 200克，面粉 160克，
蛋糕的做法步骤
1.全蛋液➕细砂糖一起打发 10到15分钟的样子
2.打发后➕入低筋面粉 搅均匀就够了
3.然后倒入纸杯里
4.电饭锅加水 蒸 大概蒸15～20分钟的样子 就可以吃啦 越蒸越鸡蛋味越浓
蒸蛋糕制作工艺之五
蔓越莓蒸蛋糕的做法，超简单哦~
主料
低粉110克 鸡蛋4个
辅料
白糖70克 玉米油30克
蔓越莓干适量
蔓越莓蒸蛋糕的做法步骤
1、原料。
2、全蛋打入盆中，分次加糖，高速打至滴落的蛋液可以划出8字，且不易消失。
3、倒入玉米油，低速打10秒。
4、筛入混合好的低粉。
5、拌匀。
6、将面糊装入模具，撒蔓越莓干，提起蒸屉震一下蛋糊里的气泡。盖盖子，蒸15分钟。
7、蒸好后焖5分钟再揭锅盖。
8、松软香甜的蒸蛋糕就出炉咯！