第1个回答 2022-06-29
蚝烙是潮汕地区久负盛名的特色小吃,台湾地区称为蚵仔煎。在乡村小市,常有小店或小摊贩摆卖这种小吃。
蚝烙制作方法简单,传统做法是用地瓜粉溶于水,加入葱碎,在平底锅上煎,放入海蛎,下蛋花,取起蘸鱼露吃。
《舌尖上的中国》曾播出一集关于潮汕银屏蚝烙的介绍后,全国各地的吃货们不远千里前来潮汕尝鲜。节目里的银屏蚝烙是在传统做法的基础上加入了虾、车白、粉丝等新元素,食客们可依据个人的喜好随意组合搭配。
我也曾慕名前去品尝银屏蚝烙,制作方法是有所创新,但是相较于传统风味似乎少了一些味道。尝了几口,感觉母亲亲手做的蚝烙味道更令我记忆深刻,因为里面饱含了母亲的爱,这是其他美食超越不了的。
对于蚝烙,母亲自有一套制作方法,所有食材都是精挑细选。
首先,母亲制作蚝烙用的红薯粉都是自己亲手种植红薯,磨成粉浆,晾晒而成的。
母亲每年会开垦一块地,种上红薯苗,她总说红薯是个宝贝呀。叶子可以摘来炒菜吃,红薯可以用来做粗粮,蒸熟吃,还可以用来磨成粉浆,用来制作蚝烙。
制作红薯粉,是个耗时耗力的工程,但是母亲总是很有耐心的一步一步做好,她说红薯粉的质量不好,就难以制作出口感独特的蚝烙。
为此,她挑选红薯时特别仔细,把有虫洞的或烂掉的挑出来,洗净,沥干表面的水分。然后用搅碎机搅碎红薯,加水溶解,倒入到过滤网中,用手挤出滤网中的水分,这些水分沉淀以后就是红薯粉。放置12小时左右,将上层的水倒掉,把留在底部的沉淀物舀到另一个容器里,在最上层加水继续浸泡,每天换一次水,如此重复3-5天,就可以漂干净里面的杂质。将沉淀物沥干,捏成小块,晾晒,太阳充足时,一天就可以晾干收起。
有了纯正白皙的红薯粉,接下来就可以准备其他食材了。
母亲煎蚝烙时采用的是猪油,这样使得煎出来的蚝烙更加酥香,而且选用的食材必须是新鲜的。
原料:生蚝、红薯粉、香菜、葱、鸭蛋、盐、猪油、胡椒粉、鱼露、味精。
步骤:
第1步:葱切碎,香菜切段,放至盘中待用
第2步:新鲜生蚝洗净放入筛盘中控干水分备用
第3步:在碗中打入两个鸭蛋,搅拌均匀
第4步:红薯粉加水充分搅拌,倒进生蚝,加少许盐、胡椒粉和味精,撒上葱花,搅拌均匀,调成稀浆液。
第5步:在平底锅中加入一勺猪油,烧热,倒入两勺生蚝浆糊,待结块后淋上蛋液,再用勺翻转。
第6步:继续煎烙至两面酥脆,呈金黄色便可装盘
第7步:撒上香菜,蘸上鱼露与胡椒粉调配的酱汁,嚼起来香脆嫩滑,蚝肉爆汁,好味呀!
煎蚝烙时要猛火厚油,才可以确保使蚝烙煎出来外酥内嫩;而且翻面煎烙时也要很讲究,火候控制不好,不及时翻面,很容易就煎糊了;而太早翻面,食材又没熟透。这是一项技术活,需要在时间的沉淀中不断熟练。
蚝烙口感酥而不硬,脆而不软,而且富有鲜美的蚝香味,怎么样?大伙儿要不要来尝一尝呢?