是通过多种香料浸泡,然后经过风干或烤制等工序精致而成,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
汤头即“锅底”做法更讲究,多种口味,不同季节加不同秘料,煮一至二日,越煮越香,越陈越厚,其汤滋补,降火生津,老少皆宜,四季可食。麻辣鸭头,调动不止是味蕾,更能振奋全身神经细胞,是味觉总动员,顺口顺心,麻辣有度,拿起一块骨头来送入嘴里,嘴里满满都是香、麻、辣的滋味,这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。
卤制:鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
●特制卤水 将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水桶中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧2.5小时,打去料渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。
炒制:将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。●干锅老油 锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,山柰10克),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。●秘制酱 美乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶),辣味酱5瓶(净重250克/瓶),小天鹅火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各50克,熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用绞馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。
家常做法
原料:鸭头1000克、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、高汤做法:
1、锅内下油中火烧到热2、加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味3、再加入高汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水就煮好了4、将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可
麻辣鸭头
焯水:
将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水,再用清水冲洗净表面的浮沫,能去除鸭腥味。
卤水: 卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味,而且还要有点嚼劲,煮的时间短的话味道就进不去(比如鸭头和卤水一起煮制),而如果在卤水里煮太久,鸭头又容易烂,口感不好,所以卤水需先煮好。
卤制: 卤制鸭头的时候,要大火煮滚后转小火煮一个小时,不可低于四十分钟或超过一个小时。
浸泡: 卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上,或是更长的时间才能入味,我的浸泡了一个晚上。
原料:鸭头750克
调料:辣椒粉4汤匙、花椒粉4汤匙、干辣椒20个、花椒20粒、麻椒20粒、郫县豆瓣酱4汤匙、
八角2个、桂片1段、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、小茴香1把、
香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2汤匙、生抽2-3汤匙、盐1-2茶匙、
糖1-2汤匙、姜片10片、蒜1个
做法:
1、鸭头去毛清洗干净待用。
2、调料备好。3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒,略煮一会,然后用清水冲去表面的浮沫。4、锅下油烧热,放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。
5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。
6、再加入清水或高汤(6-8碗),把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、
丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧,扔入卤汤中。7、倒入生抽和老抽,再撒入糖和盐,大火煮至卤汤沸腾,转小火焖煮1小时,香味溢
出时,卤水搞定。8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。
9、盖上锅盖,大火煮滚后转小火煮1个小时。
10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间