第1个回答 2019-05-14
以往的粤菜中，我们几乎看不到“碳烧”这种做法，因为广东人嫌它“热气”，但在珠海的湖南、四川、贵州等地的人却很喜欢这种比较重的口味，于是碳烧蚝从去年底开始在珠海流行起来，并向全国蔓延。
碳烧蚝的做法非常简单，只需将蒜蓉、青芥辣等佐料放入刚刚撬开的生蚝内，再直接放到火上烤熟即可，这样既保证了生蚝的鲜味，蒜蓉和青芥辣又能有效地去除蚝本身的腥味和骚味，实为不可多的美味。
现在在很多海鲜酒楼，碳烧蚝已经成为主打菜系，我们经常能看到一个个烧得金黄的蚝壳内嵌着又白又肥的蚝肉，一看就叫人垂涎。但是，这种成色的碳烧蚝并不是最佳的口味，真正懂得吃蚝的人指出，这样的碳烧蚝往往都不熟。很多酒家为了追求碳烧蚝的色泽，只待蚝壳烧得金黄就起炉上桌，这样的蚝一口咬下去，让人满口流“油”，蚝肉内部几乎还是稀的。这是蚝没有熟透的表现。而蚝的营养价值几乎都集中在其胆囊，真正熟透了的蚝胆囊是固态的，呈墨绿色，营养易于吸收也卫生。碳烧蚝由于是在火上直接加热，受热面只集中在蚝壳底部，不像白灼或爆炒，受热均匀容易熟。真正烧熟的碳烧蚝应该是蚝壳边缘略微有点焦，蚝肉缩小且呈灰白色，咬下去基本都是固体，口感香嫩而且有“嚼头”，而没有广东传统的“爽滑”’的口感。