1、茶叶_酵之后，叶子具有新铜色，香气浓郁。而且茶叶_酵的时间愈长，茶汁的颜色愈深。良好_酵之叶具有新铜色，叶之香气发展至最高度，_酵十分平均，而有一致之色泽之叶甚为少见，茶梗及中肋比叶片获得良好色泽为速，在碎叶片变褐色以前，已变成较暗色泽。有经验之茶师，能断定香气发展之程度，并可藉茶之香气与外观而定共_酵状况。以香气为主要目的者，则于香气发展至最高度时，即行烘焙，但若以汤色为主者，则_酵时间延长，无需以香气为断定标准。
2、_酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。_酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘_酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，_酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在_酵前为无色，予茶以刺激性；_酵时变色，而刺激性减少。要之，_酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。
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