第1个回答 2013-12-17
汤李第四代传人李跃、裕链火烧改制后
负责人刘国壮等许多名小吃的传人都在
后海开了店，所以人气一直很旺。
北京传统小吃如爆肚、炒肝、灌肠、
豌豆黄、炉煮火烧、糖耳朵、松肉、砂
锅羊杂、牛肉炖板筋、炸咯吱、麻豆腐、
奶油炸糕、焦圈、搭链火烧、豆腐脑、
萝卜皮……数之不尽，但因为其制作工
艺复杂，所以今日的北京小吃沉寂了许
多，单说小小的焦圈吧，光场面就1个多
钟头，两个人工作一晚上炸的焦圈，也就
卖50元，小吃的劳动强度大，费时费力，
利润却相对较低。还有油炸臭豆腐等等，
都是外来户。严格的说都算不上北京的
小吃，还有就是所谓的老北京炸酱面，
虽然上了一些菜码，但还是不正宗。北
京小吃不仅仅是好吃，还代表着中华民
族悠久的饮食文化。
山厉丫公声瓜
北京的小吃历史悠久，源远流长。史
书上，小吃自周代便有记载，经历了各个
朝代后，不仅使其品种丰富多样，而且也
有了浓郁的京味气息。北京小吃可分为汉
民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹
制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、测、
冲、喂、熬等各种作法，约有百余种，所
以有人将北京小吃比作千年都城史的“活
化石”。著名作家舒乙先生以“小吃大艺”
四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内
涵。有段歌词中唱到“北京小吃
卜九，样样叫你吃不
够”。
说到北京的小
吃地点，多数人想
勺都是夜市和庙会，还
i福寺和护国寺。现在
的小吃大部分都汇聚
海，在那里可以尝到
三宗的传统小吃，如爆
答三代传人冯广聚、年
爹三代传人钱德才、茶
下面我们来让大家了解几种传统的北
京特色风味。
1爆肚是北京风味小。吃中的名吃，在清乾
‘
隆年间就有记载了，多由回民经营，是
“
穷人乐”里的上品多为回族同胞经
’
营。北京爆肚的老字号也比较多，有名
的在四九城都有经营，出家们走不多远
就能吃到。北京比较有名的有前门的爆
肚冯，东安市场的爆肚王，后门的爆肚
张。其他吃爆肚儿的地方也有不少，不
过吃爆肚最讲究的是酱料，还有爆肚的
火候，和肚儿仁的品质，虽然看起来简
单，但是有一步没做好，那就彻底失去
了爆肚儿的真味了。爆肚要按羊肚部位
选择加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚
蘑菇、肚仁等随顾客的选择。已经没有
了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，
爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，
吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，
再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京
有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在
立秋的时候吃爆肚。爆肚不仅受下层人
，
民欢迎，而且许多政要人物、大学讲
师、京剧名伶也好这一口。关键在于爆
肚原料是牛羊的胃，比肠子“干净”。北洋军阀段棋
瑞，以及梅兰芳、马连良、小白3
.北京lJ屹奶酪原为宫
廷小吃，光绪14年，
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匕}一}
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玉霜、李万春等梨园名角等京剧明家都是价
“
爆肚冯”的常客。三
爆肚满地址:牛街输入胡同甲4号，6
路、50路牛街站。_
爆肚宛地址:崇文门外东花市大街往’!
东的白桥，地铁崇文门站106路电车磁器.
口站。
2
.北京的豌豆黄分宫廷
和民间两种。豌豆以张
家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京
传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫
里吃的时候通常装在精致的盒子里，还
点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。
而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。
吃喝“豌豆黄儿—哎大块的!’豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是
硬季消创圭品。
北京听鹅馆饭庄制作的豌豆黄，
1997年12月被中国烹饪协会授予首届
1_全国中华名小吃称号。
奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳
房做事的朋友教会了他这门手艺。后来
赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。
解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富
英都是奶酪魏的常客。制作奶酪的必须
以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点
一下，让他凝固，然后放到烤箱里烤一
小时左右，最后再放在冰箱里冷却。奶
酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来
的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”
的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香
非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就
是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米
酒合在一起，香甜醇厚”。另外梅园的奶
酪也不错。
奶酪魏是北京老字号。虽说两家分
店都‘不是很好找’，环境也“差了点”，
不过没有影响奶酪的质里—原味的空
庭奶酪‘浓、稠、凉、细、滑、香、甜”，
用‘瓷碗’装着，倒过来还能做到“纹
丝不动，一滴不洒.，真不愧是“京城独
一份’的“合碗酪’!其他各中奶制品
也很有特色。
奶酪魏地址:牛街北口西侧1号商
业楼牛街清真超市2层
电话:010一58376788
州
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