利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精,乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶,利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。
在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结束发酵,最后分别输出有形物质和啤酒。
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖,种群数量增加很快,无氧时能分解糖类产生酒精,释放出的能量,大部分储存在发酵产物中,极少数用于自身生长发育。
发酵的注意事项和重点须知:
制作果酒时选用的菌种为酵母菌,制作果醋时使用的微生物是醋酸菌,制作腐乳主要用的是毛霉,制作泡菜主要用的是乳酸菌,其中制作果酒时,酵母菌进行酒精发酵产生酒精和C02,乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型。
果酒的制作离不开酵母菌,在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌,酒精发酵时的温度一般控制在18-25摄氏度;制作泡菜中乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程;制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。
制作腐乳主要利用的微生物是毛霉, 这种微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸;在腐乳制作过程中加盐的目的是抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形