素馅饺子鸡蛋搭配韭菜，这是很常见的搭配，再放一些虾仁就非常的完美。素馅饺子鸡蛋可以放豆角。豆角和鸡蛋的饺子是很好吃的，并且在我们这里很实行。
例如，西红柿鸡蛋饺子、
角瓜鸡蛋饺子、韭菜鸡蛋饺子、菠菜鸡蛋饺子、香菇木耳鸡蛋饺子等。
西红柿鸡蛋饺子，材料：西红柿800克、鸡蛋8个、饺子皮1000克、油50克、盐8克、
白糖8克。鸡蛋打散搅拌均匀，锅中倒油，将鸡蛋炒散放凉备用。西红柿将头部切两刀，成十字形在开水中烫一下，取出。
西红柿鸡蛋饺子
材料：西红柿800克，鸡蛋8个，饺子皮1000克，油50克，盐8克，白糖8克。
1、鸡蛋打散在碗中搅拌均匀，锅中多倒一些油，将鸡蛋炒散放凉备用。西红柿将头部切两刀，成十字形在开水中烫一下，取出。
2、去皮后的西红柿切开，去掉内瓤，切成丁，但不要太小。
3、鸡蛋倒入容器中，加入挤干水份的西红柿粒，将馅料加入糖和盐搅拌均匀。
4、饺子皮记得比面条的稍软些，包入馅料。
角瓜鸡蛋饺子
材料：三个鸡蛋，一碗面粉，适量油，适量盐，适量花椒粉，适量虾皮。
1、鸡蛋加少许盐搅匀，热油锅，倒入鸡蛋液不停的用筷子搅动，炒散，晾凉，角瓜用擦板擦成丝。
2、用干净纱布挤干水分，挤出来的汁不用扔掉可以用来和面，面粉用角瓜汁和成面团饧10分钟。
3、虾皮洗净，葱切末，将角瓜丝、鸡蛋、虾皮、葱拌匀，再放入花椒粉、盐、油拌匀。
4、饧好的面团揉搓成长条，揪成小剂子，按扁，擀成饺子皮。
5、取一面皮放入适量的馅，再对折，捏成饺子。