大学食堂吃火腿来金华
普通腊肉
选材:猪任何部位
普通腊肉其实对猪肉的部位没有特别的要求,就看个人喜欢哪个部位的肉。不仅是猪,鸡鸭鱼牛羊也都是可以做成腊肉的,根据自己对肉类的选择,从而决定家畜的种类进行腌制
制作:烘烤/暴晒
普通的腊肉基本上在完成肉的清理后,就会加入相应的佐料进行腌制,等腌制之后,就可以进入第二步骤了,进入烘烤或者放到日光下进行爆嗮的过程,后成为成品。
金华火腿
选材:两头乌(猪)后腿
要制作一支合格的金华火腿,必须选自金华本地的“两头乌”来制作,这种猪的特点是皮薄且骨头细,肉质细嫩,吃起来鲜美,且猪要14个月大,70公斤左右猪的后腿肉才可以
制作:四大步骤
首先是将清洗后的猪腿进行修剪,减去一些较肥的边边肉,接着用粗盐进行腌制,并定时重抹盐巴,接着是洗晒,洗去表面的盐,进行3-5天的晾晒,最后是秘制发酵工艺进行风干
普通腊肉
时间:半月左右
普通腊肉通常它的风干过程不需要太久,不过腊肉虽然保存时间长,但不宜过长,如果想要食用,那么风干到大概半个月左右就可以吃了,当然这是要吃的大前提
外形:条形整齐
我们知道日常的腊肉的形状,为了方便捆绑跟悬挂,都是将肉切成条形的,基本做到肉的长度相对整齐,粗细得当,主要目的也是为了方便后面切块的时候更易于食用
金华火腿
时间:5个月/数年
通常市场上的商品金华火腿,都要发酵大概5个月左右才可以食用,而有些好的火腿,通过几年的发酵也不会变坏,反而肉质更香,吃起来更有味道,当然价格也会更贵
外形:行似琵琶
要知道一条金华火腿,它的形状本身就是一种特色,肉质饱满,肥瘦得当而这外表,更像是一把琵琶,前端圆润且细,后端肥厚壮实,中间有一条非常流畅的弧形
普通腊肉
颜色:鲜艳/黄里透红
普通的腊肉,其实它的颜色跟它的称谓是一样的,蜡黄色,其次呢,它属于黄中透红,颜色交错,没有特别的界限,所以整个肉块颜色的分布以肉质肥瘦特点为准
口感:醇香不腻其实我们日常吃的腊肉,都有一个口
味特点,就是肥而不腻,瘦而香醇,吃起来不仅厚实口感好,而且咸味非常,特别适合下饭,有时候一两块腊肉就能吃掉一碗饭
金华火腿
颜色:透亮/红白分明
而金华火腿的颜色,它的皮色是非常的黄亮的,然后你看它的肉色,很红润,并且有着明显的红白分明,没有过渡色,那是因为它本身挑选的时候对肥瘦就有示准要求
口感:香咸带甜
金华火腿通过八十多道的制作过程,发酵后的味道特别的多层次,已经可以让人从瘦肉中品尝到香咸之外,还有甜的感觉,而且肥肉的部分更是没有一分腻,油润美味
普通腊肉
生食:不可以
我们日常的腊肉,要想食用,都必须要进行烤制或者烹煮才可以,是不能生食,如果生食之后,很容易造成腹泻,那是因为腊肉虽然经过爆嗮与风干,但肉本身并没有熟
营养:基础营养
虽然腊肉在腌制中会丢失一部分的维生素B跟维生素C等营养元素,但依然保留了丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养元素,不过不能多吃,因为含盐量很高
金华火腿
生食:可以
金华火腿是可以生食的,但是有前提条件,就是必须是制作时间满足3年以上的才可以生吃,所以这也给金华火腿的发酵工艺产生了一定的神秘感如果是烹煮,建议先泡下水
营养:18种氨基酸
金华火腿除了含有丰富的蛋白质跟基础维生素外,它还在发酵的过程中,分解出了多达18种的氨基酸,特别是其中8种还属于人体自身无法合成的必备氨基酸