第1个回答 2012-12-17
红枣是我国独特的果品，素有“木本粮食，滋补佳品”之称，具有很高的营养价值。据分析，干红枣中含糖50%～76%，富含人体必需的各种矿物质及维生素 A、B、C、P等，尤其维生素C含量非常丰富，每100g果肉含量达380～600mg。所以民间流传“一天三个枣，红颜不显老”的谚语，这充分说明红枣具有极高的营养价值。此外，红枣还具有很高的医疗价值。据《本草纲目》记载“枣润心肺、止咳嗽、补五脏、治虚损、平胃气……”近来研究发现，枣肉中含有丰富的维生素P(又名芦丁，3385mg/100g果肉)，环磷酸腺苷cAMP(50mg/100g果肉)及三萜类化合物，对于保持血管畅通，防治动脉硬化和癌症等疾病均具有极高的疗效。
发酵制成的红枣酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，全面保留了红枣的营养价值及药用价值，更是易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。
一、工艺流程
原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁
红枣清汁→调整成分→加热灭菌→冷却→添加SO2→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→修饰→红枣酒
二、操作要点
1、烘烤：用烘烤过的红枣发酵，成品酒具有浓郁的枣香味和醇厚感。
2、浸泡：在红枣浸泡和枣汁发酵过程中添加SO2，可以大大减少枣果中维生素C的损失，同时起到增酸、抑菌和抗氧化的作用。
3、酶解：红枣中果胶含量较高，加入果胶酶可以促进果胶的水解，提高出汁率，有助于发酵。同时，可以稳定色素，浸提
更多优质单宁。
4、发酵：为了使发酵产生12%以上的酒度，必须调整红枣汁含还原糖在20%以上。但是，较高的渗透压势必影响酵母的起酵速度而延长发酵周期，并可能导致一些耐渗透压杂菌的生长而影响酒质。所以一般采用分批加糖方式来降低渗透压对酵母的影响。
5、澄清处理：澄清时一般采用明胶～单宁、皂土和壳聚糖，其中皂土的澄清效果最好。但由于皂土在吸附蛋白质等大分子物质的同时也会吸附色素，皂土用量过大时，易使枣酒颜色过淡。
三、红枣酒的感官和理化指标
外观：红宝石色、清亮透明、无悬浮物及沉淀物；香气：枣香浓郁、酒香怡人、果香与酒香协调；滋味与风格：酒性温和、口味醇和绵长、酒体醇厚丰满、具有红枣酒的典型风格。
理化指标：酒精度11%～12%(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤4.0g/L，干浸出物≥16g/L，滴定酸(以柠檬酸计)6.0g/L，挥发酸(以乙酸计)0.5g/L，维生素C860mg/L，游离SO230mg/L，总SO2100mg/L。
用以上工艺生产红枣果酒最大限度地保留了红枣原有的风味和营养成分。经检测，产品含有17种氨基酸，其中7种是人体的必需氨基酸，矿物质中微量元素锌和碘的含量比较高，维生素的含量也很丰富，特别是Vc的含量更为丰富。红枣酒对过敏性紫疡、贫血、高血压和肝硬化患者的血液转氦酶增高、提高机体免疫力、预防和治疗癌症均有理想的效果，所以红枣果酒是一种很好的滋补养生酒水。
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