虾皮相信是很多人的最爱，汤中放虾皮，味道会更鲜美。但是市场上卖的虾皮质量有好有坏，有的劣质虾皮定价反而不便宜，那么如何选到新鲜卫生的虾皮呢？
我们可以用手触摸虾皮，虾皮越干越好，如果虾皮太湿，会增加额外的重量，并影响虾皮的味道，而且湿度高的虾皮不容易保存，我们建议不要买湿虾皮，无论虾皮的质量如何，制作和销售虾皮的过程中都不能避免灰尘，所以在食用前应清洗干净。
其次，虾皮的外观，颜色和形状一般都很好，呈透明或淡黄色，头和尾呈钩状，如果虾皮的头和尾是分开的，身体是不完整的，那就不建议购买，有可能使用死虾制作成的。
第三，如果虾皮闻起来很香，有一股淡淡的海鲜味，那就可以购买，如果虾皮有刺激性的味道和难闻的气味，那就是加工有毒虾皮，有些不法商家为了使卖相更好，加入色素的甲醛水使虾皮清新，所以购买的时候要闻一闻。
当然要洗!虾皮在晒干后含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，会导致摄入多余的致癌物质。而且虾皮一般都是就地晒干加工成的,清洗下比较卫生。
洗的时候也是要用一定的技巧，在吃虾皮的时候最好先用凉水冲两遍，然后放开水里泡4、5分钟，然后用水淘洗两次。这样做一来可以去掉过多的盐分，以及可能存在的细沙，炒出来的菜就不会有腥味。一定要注意用开水泡的时候时间不宜过长，不然容易把虾的营养破坏掉了。
1．原料处理：毛虾起网后应先倒入竹筐内（不能入仓），一般是盛器的七成左右，用芦席遮盖，以避阳光，渔船运回后，将毛虾倒在芦席上，拣去夹杂物及用竹筛筛去小杂鱼，再漂洗干净。
2．煮虾：先在煮虾锅内注入澄清的海水，一般是锅容量的七成，加盐4%，把锅水煮开后，捞去浮在上面的泡沫，生虾即可下锅，一般每锅盛水100千克左右的煮鲜毛虾50～55千克，以后每煮一锅加盐1.25～1.5千克，如遇雨天用盐量得增加一倍，才可保持2～3天不变质。一般春、秋季用盐量为毛虾重的4%，夏季应适当增加。毛虾下锅后以一次沸腾即可捞出，因毛虾个体小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉头落尾，影响制品质量。
3．晒干：经煮熟的毛虾，滴干卤水后即可出晒，最好晒在芦席上。晒时一定要厚薄均匀，应用竹竿捣翻1～2次，均匀全面，使干燥一致，一般以手握没有湿的感觉、松手能复原、撒在场上能弹起为准。
4．包装与贮藏：晒干的虾皮，应冷却后包装。包装前再在微风里扬净虾毛、虾糠及夹杂物。包装用蒲包，每包30～50千克，须装满压紧。包装的虾皮一定要以同一次晒干的为标准。贮仓不能漏雨或受潮。入库后不要搬动，应经常检查，一旦发热则应马上出晒。