第1个回答 2020-10-28
麻辣卤水
用料 葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克，糍耙辣椒7千克，郫县豆瓣酱250克，骨头汤20 千克，三五火锅底料600克干辣椒段500克，大红袍花椒300克，香料包(八角80克，桂皮10 克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克)，黎红花椒油2千克，盐30克，味精80克，鸡粉35克，醪糟15克，料酒100克。
制作 锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片、尖椒、香菜、胡萝卜块炒出香味，下糍粑辣椒、郫县豆瓣酱炒至辣椒变黄，下入骨头汤，调入三五火锅底料，倒入卤水桶内; 另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段炒至将要变色时，放入大红袍花椒一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90 分钟，再调入盐、味精、鸡粉、醪糟、料酒，待开锅后过滤料渣，放入香料包、黎红花椒油放入汤桶内浸泡2 小时即可。
应用 用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。