第1个回答 2013-07-19
干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
1、水发
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1）冷发
冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2）热发
热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
2、碱发
碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
4、盐发
盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
5、火发
火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。
鱿鱼涨发
1）油发每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。
2）熟碱水发
将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。
3）生碱水发
生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。
碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。
5、乌贼鱼干涨发
乌贼干涨发与鱿鱼干类似。首先将干料漂洗浸泡数小时，捞出浸入碱液中7-8小时，捞出用清水反复漂洗。碱液配制：涨发干鱼500克，需用石碱150克，干石灰100克，加水配制（石碱需用开水冲化）。每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。
海参制作的关键是泡发，皮薄肉软的刺参，用开水浸泡10小时后，换一次水，待水降温后开肚去排水管和肠沙，然后放开水锅内煮15分钟，再放入洁净的容器内浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开，换冷水上即可。一般需发两三天。而梅花参体厚大，泡浸时间则要12小时以上，用温水浸泡后，换水蒸沸慢火炖一小时，离火自然冷却，摘去排水管和参壁上的结缔组织。第三次换上沸水烧开，转慢火，水不能滚动，炖30分钟，离火自然冷却。以上大约上六次火，经五六天的时间，如果梅花参的弹性十足便是泡发成功。