第1个回答 推荐于2019-10-11
练刀翻勺,看墩上灶:烹调工艺用语。烹饪界前辈用八个字全面概括并揭示了刀功与配菜、勺功与烹调的紧密关系,强调刀功和勺功是做好莱肴的重要基础技术,是烹饪最核心、最重要的基本功。
三成做,七成火:白案工艺用语。形容并强调面食成品加工技术的基础性的重要作用,以及运用火候技术的关键性作用和地位。
七分案,三分灶:红案工艺用语。案,“砧板”、“墩子”的统称;灶,“炉灶”、“炉子”的统称。形容刀功技术与烹调之间的关系,强调刀功技术的重要地位和作用,以及烹调技术的关键作用与生成高质量菜肴的关系。
勾汁:烹饪工艺用语。即在熟透的汤汁内用稀释的水淀粉勾芡,使其稠浓。
粉芡:俗称“水淀粉”,烹调工艺用语。一种用清水将干淀粉调合稀释的水淀粉,用于菜肴勾芡,有稀稠之分。
提芡:烹饪工艺用语。指莱肴的芡汁稀,再用少量水淀粉补芡,使芡汁变稠浓一点儿。如“稀了,再提点儿芡。”
落芡:烹调工艺用语。即一种用水稀释后的淀粉(称“水淀粉”),放入锅内勾芡。
打芡:烹调工艺用语。即“勾芡”之意。
推芡:烹调工艺用语。即将水淀粉淋入锅内,并用手勺轻推搅拌,助使芡汁均匀受热熟透,达到亮芡的感观效果。
拢芡:又称“勾芡”,烹饪工艺用语。即在莱肴成熟时用稀释的水淀粉勾芡的方法,有时也指莱肴的芡少或稀时,再补上少量的水淀粉勾芡。如“滑熘肉片芡太少,再拢些芡。”“拢芡”也是制作扒类莱肴保持莱形的基本手法。
汪滋汁:烹调工艺用语。形容烹制成熟的菜肴汤汁过多,在盘内汪汪着,不利落、不美观。
猴滋汁:烹调工艺用语。形容烹制的莱肴因放入的水淀粉过多,造成芡汁结团或芡汁多而稠浓。
插头:红案工艺用语。原指旧时帮助主人说话兼迎来送往之职责,是一种旧的礼仪。餐饮业后厨房的“插头”是介于厨师与餐饮服务员之间的一种工序。既为“炉子”配齐调料和取盘出菜,并协助将菜肴点缀、围边、归整菜肴和帮助装盘,随后通知前厅服务人员取走莱品上席,供客人尽快享用。
拿火色:也称“看火候”,烹饪工艺用语。即指实时观察菜肴烹制的火候,随时掌控火候变化。
吃火头:也称“抢火”,烹饪工艺用语。指运用爆、炒类烹调方法加工菜肴。形容加工此类菜肴的火力旺、操作时速快、时间短。
软火:又称“欠火”,是中国广东潮州一带餐饮业对“欠火”的俗称。形容加工烹制的莱肴没有达到应有的火候程度。如“肉质夹生”、“芡汁稀;解”、“青菜生硬”等火候不足的现象。
伤火:俗称“过火”,形容所加工的莱肴出现“色泽深”、“肉质老”、“芡汁稠”、“青菜韧”的现象。
飞火:又称“上火”、“裹火”。指加工莱肴时,炒锅在灶口上翻动运动过程中,菜肴在高温的环境下,升腾起的细微油星和水蒸气交融,在炒锅内上方产生并升腾起的短暂的爆燃火焰。 吹风火:又称“冲火”。用吹风机呼呼猛吹煤火灶底部(这种灶称为“吹风灶”,现已不多见),产生火苗大、火力强、火焰烈的效果。常用于大锅菜或烹制爆、炒、炸类菜肴的制作。
烹火:烹调工艺用语。烹制爆炒类莱肴时,通常采用旺火急炒的方法。在锅内放入葱、姜炝锅,或放入肉类原料再烹入醋或料酒后,锅中升腾火焰起火的现象。vAY食众传媒sz2007.com 86163.net
硬火:烹调工艺用语。形容烹制菜肴所用的火力强硬,其火焰烈度较高。火力的强硬依燃料质量及供气风口大小而变化。
味精是饮食行业常用的原料,在过去厨师称它为“师傅”,其含意是徒弟做菜时技艺不及师傅,口味抓不准,若加点味精,菜肴味鲜就好吃些。
口碱叫“秦琼”,这是传说隋唐时秦琼脸是黄的,在做包子时,如果说少许些“秦琼”,白案师傅就知道少许些碱,放多了包子会发黄。
酱油被称为“黑水”,为了避免做菜时颜色太深,就说少放些“黑水”。
醋是人们比较喜欢的一种调料,如果用的适宜,会恰到好处,否则会适得其反,使人满嘴发酸,为了启示人们用醋要得当,故又将醋叫“忌讳”。本回答被网友采纳