很高兴回答这个问题。
卤猪蹄是我家经常做的一道卤味，我的家乡做卤味，家家都有一盆老汤，平时老汤放瓦罐里，上面有一层厚厚的油封，做时拿出老汤，烧开，根据卤肉的量，加适当清水，调料，小火把肉煮熟即可。
没有老汤也不要紧，咱们现做一个，喜欢吃卤味的朋友，可以把汤保存起来，下次再用就是老汤啦。
卤猪蹄，家里吃的话，一般选前蹄，前蹄骨少肉多，更好吃。猪蹄选好，洗净，把毛拔干净，现在菜场卖猪蹄的会采取喷烧的方式，把毛处理干净。
将洗净的猪蹄，放入锅内，加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可。
捞出猪蹄洗净备用。
准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，里面放卤肉料，有的地方有卖现成的，买回即用，没有也不要紧，自已配。
主要料有:花椒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可。
准备一个炒锅，放一点油，放入大约2Og冰糖，小火炒至冰糖溶化消泡，然后加入清水，烧开后，放入料包，料酒，齿水汁(超市有)，姜，耗油，生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。
把卤肉汤倒入炖锅，放入猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。猪蹄捞出后，锅里剩下的汤可以放冰箱保存起来，下次做味道更好。
方法有很多种，但归根结底说起来就是4个字：少煮多焖。
猪蹄之所以做出来不完整，就是因为猪蹄崩裂了，这就是因为火候的原因，当然也是因为有些猪啼没有被抽筋的原因。
猪蹄里面的筋或者猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀，膨胀之后就会崩裂，所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整。
如果你是直接卤的话，无论是抽筋或者不抽筋的，当然抽了，筋的效果要稍微好一点。你就只能有两种方法。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟，但是你的卤水必须要多，而且要考虑天气温度或者季节温度，准确的说是厨房温度。
比方说厨房温度高的话，卤水温度就会下降慢，这样就有利于猪蹄泡熟。
假如厨房温度太低的话，而炉水又不够多的话，如水的温度下降太快，他就泡不熟。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟，小伙的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂，那就是趴猪蹄。
也就是说在主意前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后，再用少煮多焖或者小火煮熟的方法，一般他就不会崩裂了。
还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面，用刀割破，割一道口子，将筋露出来，只要控制好火候，别大火煮它，一般别的地方就不会崩裂，只是有那一道割的口子而已。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的，但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂，那是有很大的难度的。
卤猪蹄怎么做皮不会破，我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，每日里卤猪蹄，皮不会破，只有一个方法，小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。
要想卤制中不破皮，只能用最小火慢焖，而且要用箅子压住不能出水。
破皮的原因是热胀冷缩，下入猪蹄时，应和卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，卤制过程中不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。
市场上销售的卤猪蹄99%以上都是破皮的，破皮有两个好处，一是易入味，二是好成熟。不破皮技术难度较高，而且血腥味不好完全挥发。
我是寻味陕西，热爱 美食 ，欢迎喜欢的朋友关注交流。
猪蹄先出水然后小火卤制但要记住不能卤时间太长了不然脱皮