第1个回答 2018-03-21
老汤是腌制肉制品加工的重要原料，优质的老汤是腌制肉制品独特风味的重要条件。汤含有大量的蛋白质和脂肪，积累了丰富的风味化合物，是酱油肉制品独特风味的重要原因。
然而，在老汤的过程中，这些物质很容易被微生物利用，使老汤变坏。
老旧的汤中反复含有大量的渣和肉屑，也容易使老汤变质，风味变。杂质会附着在肉的表面，当与含有杂质的旧肉汤一起使用时，会影响产品的质量和一致性。
因此，旧的汤必须在使用前煮熟，如果长时间不使用，必须在低温下烹调和保存。
通常需要存储老汤煮后,用丝网过滤器,去除泡沫和残余渣、入库0 ~ 4°C,备用。在工业生产中，为了保持产品质量的一致性，用机械过滤和其他措施过滤旧的汤是很常见的，以保证所有原料中使用的旧汤是统一的标准。
家里保存老汤，每次老汤500 ~ 1000克即可。
在保存旧汤的时候，一定要去掉汤里的杂质，把它们放在冰箱里。最好使用一个大的搪瓷杯，以确保果汁不与容器发生反应。容器外面应该有一个塑料袋。5天后不会变坏。如果你每周吃一次炖鸡或炖肉，你不需要煮汤来消毒。如果你很长时间不使用旧汤，将它放在冰箱里3周，或者在继续之前煮沸和消毒。
总结：老汤，是指使用多年的卤煮禽肉，肉汤，时间越长，营养物质丰富，香气物质越丰富，肉烹调越精美
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