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卤菜卤前腌制
熏
卤
上色、提香、防腐有哪些技巧?
答:
1. 熏
卤
上色技巧:(1)使用颜色鲜艳的调料:可以用大料、桂皮、八角、茴香等具有较强烈香味和颜色的调料,熏卤时加入这些调料能够使熟食的表面呈现出较深的颜色。(2)多次熏制:如果你想要达到更加深沉的颜色,可以使用多次熏制的方法。在熏制过程中,可以在每次熏制结束后,将食材取出,稍微晾凉后,再...
怎么精准控制卤水的咸度?
答:
在制作
卤菜
时我们比较常见的问题肉薄咸了,肉后的没有入味,那么我们该如何处理呢?一、肉厚的与肉薄的分开卤,比如猪头肉和鸡爪,二、肉厚的我们提前进行
腌制
6-8小时,进行一个基础入味,三、进行卤制时,关火后在卤水中浸泡30分钟,这样也能使
卤制品
充分入味 2018年最后一天看着元旦晚会回答这个问题...
卤菜
放什么能更香?
答:
其实在配卤料时,一定要君臣搭配使用,才能使卤料配得更香,因为君料必须有明显的去腥增香的能力,而臣料可以根据食材的风味,去调整食材的香味和口感,这样才能使肉卤的香飘万里。而掌握了辛香料的搭配,不管卤什么肉,还需要牢记2个小诀窍。诀窍一:
卤肉前
需要
腌制
卤肉前,最好将少许食盐、生姜、...
卤菜
之前需要
腌制
吗?
答:
初胚红
卤
(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。(一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料...
在家做
卤肉
时,放什么东西可以让肉软烂鲜香,还入味?
答:
同时,八角、桂皮、小茴香、白芷、良姜、丁香、草果都具有很好的去腥去异味的作用,而香叶的作用就是增香,这8种香料搭配使用,无论卤啥肉都没有腥味,味道还特别香,肉质也非常软烂。【
卤肉
的技巧】第一、卤猪肉、牛肉、羊肉,需要提前
腌制
,提前入味,而鸡鸭则无需腌制,直接卤就行了。第二、无论...
怎样可以使
卤肉
色泽鲜亮?
答:
再说一下
卤肉
的操作顺序:1、卤肉要经过
腌制
,这样卤出来的肉更香。 2、腌好的肉要焯透捞出的时候,要抹上一层糖色,这样做出的肉更鲜亮。 3、卤肉做好后不要着急捞出来,等到卤汁慢慢冷却,再捞出卤肉,不要将卤肉直接暴露在空气里。 4、捞出的卤肉刷上一层香油,这样卤肉会更鲜亮,也不会因为氧化而变黑。 做...
卤水
腌制卤菜
原材料和姜葱盐料酒腌制卤菜原材料区别?
答:
卤水
腌制卤菜
原材料的目的是在于入味。而葱姜盐料酒腌制的目的是在于去除异味,例如:腥味、膻味。这是两者最大的区别。葱姜料酒去除异味应该好理解,盐腌制也是可以去除异味的,因为他可以将水分带着血水逼出来,所以也可以去除异味。当然盐也可以入低味,看你的需求去判断用量和腌制方法。但其实每个人的...
卤菜
制前处理
答:
在
卤菜
制作前,首要步骤是进行清洗处理。宰杀后的动物原料需彻底清除余毛和污物,肠肚需用精盐和淀粉仔细搓洗,舌、肚则需用沸水烫过,刮去白膜以确保清洁。其次,进行初步刀工处理。肉类一般切成250至1000克的块状,肠子切成45至60厘米的段,肝脏切成500至600克的块,牛肚切成大约1000克的块。内脏如无...
卤
牛肉什么时候放盐合适
答:
第一步:浸泡。牛肉一定要选择牛腱子肉,最好能买到“花腱子肉”,注入清水开始浸泡,夏天做
卤
牛肉需要浸泡3-4个小时,注意每个小时换一次水,尽量把血水冲洗掉。第二步:备料。这种家常的卤牛肉需要的调味料非常少,准备一碟子的姜丝、葱丝,两勺花椒,把牛肉控干水分放入盆中。第三步:
腌制
。牛肉...
自己做的
卤肉
特别的烂,而且有些油腻,是哪里出了问题?
答:
卤前
要
腌制
。用来卤制的肉,都是新鲜的。除了清洗收拾,卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉,猪肉猪杂最是容易出问题,不是没煮烂,咬着费劲;就是烂过了头,油腻难吃。腌制可就是把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层,卤制时间超长也不会散掉,会使外皮劲道,内部软烂。这是我做美食
卤肉
的...
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