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豆腐的老嫩取决于什么
豆腐
之所以有
老嫩
之分,是因为()的含量不同?
答:
豆腐之所以有老嫩之分,
是因为凝固剂不同
。老豆腐(又称北豆腐)跟嫩豆腐(又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐)的区别如下:1、外观不同:南豆腐(嫩豆腐)色泽白,非常嫩。而北豆腐(老豆腐)则相对发黄,比较老。2、凝固剂不同:南豆腐(嫩豆腐)是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐(老豆腐)是用盐卤作...
豆腐脑、
嫩豆腐
、老
豆腐的
软嫩程度是怎么控制的?
答:
“老”与“嫩”是由含水量决定的
。
含水量越高就越嫩
。
除了凝固前的固含量
(当然,就是100%减去水含量啦),跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固,如果固体含量低,会自动形成比较“老”的,而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂,就可以在较低的固体含量下也全部凝固。豆腐脑要更嫩,...
豆腐
是越煮越嫩还是越煮越老啊,求各位厨神解答
答:
越煮越嫩,因为会吸收更多汤汁水分
。动物性蛋白,也就是各种肉类才容易越煮越老,因为加热使细胞组织收缩反而吸收不多汤汁。
豆腐
点浆
老嫩
怎样控制?
答:
1、决定豆腐点浆老嫩,
最主要的原因在于点豆腐的材料不同
,想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制,豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。2、在制作豆腐的过程中,主要有三种点浆成分:(1)是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐,质地较硬。(2)是以石膏粉为凝固剂的南...
盐卤
豆腐
点
的老嫩
与卤水多少有关系吗?
老嫩取决
与
什么
因素?能详细的介绍...
答:
太有关系了,少了不成脑,多了蒸出来的豆腐脑成蜂窝状(也就是点老了),盐卤的主要成分是氯化镁,是有毒物质,卤水豆腐虽然好吃但一定要掌握好用量.建议你还是找有经验的人(比如卖
豆腐的
)详细咨询.
豆腐
脑有老有嫩怎么回事
答:
“老”与“嫩”
是由含水量决定的
。
含水量越高就越嫩
。
除了凝固前的固含量
(当然,就是100%减去水含量啦),跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固,如果固体含量低,会自动形成比较“老”的,而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂,就可以在较低的固体含量下也全部凝固。豆腐脑要...
豆腐
软硬程度依靠
什么
来决定?
答:
豆腐的
软硬程度和制作工序是有很大关系的。而且有两种工艺,比较常用的是生浆工艺:1.浸泡大豆,大豆需要泡到内部没有硬芯;2.研磨大豆,研磨出来的豆浆豆渣混合物进行收集;3.将收集的混合物进行挤压过滤,留下豆浆,豆渣可以当饲料,也可以做一些豆渣饼;4.煮豆浆,煮开,充分沸腾;5.静止豆浆到85...
豆腐的老嫩
和
什么
有关系?豆腐为什么特硬?
答:
豆腐的老嫩
和点豆腐的卤水的多少有关系!卤水点多了就老了!!
石膏怎么点
豆腐
,怎么判断
老嫩
答:
点
豆腐的
目的是让豆浆凝固,刚凝固的豆腐是最软的,含水量大,然后会有挤压水分的过程,挤压掉水分越多,豆腐越硬。
豆浆浓度高低对于点
豆腐
得
老嫩
有
什么
关系
答:
在卤水或是石膏的比例一定的情况下!豆浆越浓,
豆腐
越硬!反之亦然!最好浓度适中,豆腐才会细嫩富有弹性!
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