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肉在冷藏过程中的质量变化
冷鲜肉
冷藏过程中
易发生哪些
质量变化
?
答:
变色。冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗
,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。
猪肉
放
冰箱后
质量
增大
答:
冷藏箱里必然有水汽
,新鲜的肉温度肯定比冰箱高,放进去后,里面的水汽就在肉表面凝结水珠,经过冰冻,变成了肉表面或内部的冰,再拿出来称,重量肯定变大了。也就是说,变大的重量其实是冰,而不是肉,肉本身重量没有变化
肉冷冻后重量是重还是轻
答:
肉冷冻后重量会变重
。冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分和空气中的水分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰(表1-4-2)。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum icecry...
冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉
的质量
有何影响
答:
3. 肉在冻结冷藏中的其他变化 -
干缩:干缩程度受空气条件(温度、湿度、流速)、肉的质量等级、大小和包装状态影响
。不利条件下,肉质可能变为海绵状,严重氧化。干缩是由于水分升华,形成脱水层,冰晶继续升华,水蒸气透过表层,导致海绵状层加深。- 变色:
冻肉颜色随贮藏过程变暗
,主要由血红素氧化和...
肉在
冻结和冻藏期间有哪些
变化
答:
(一)
物理变化的几个方面1、容积变化:水变成冰导致体积增加,大约为9%,而冻肉由于冰的形成体积增加约为6%
。含水量越高,冻结率越大,体积增加也越多。2、干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间会脱水。未包装肉类在冻结过程中水分减少0.5-2%,快速冻结有助于减少水分蒸发。冻藏期间,空气流速小、温度...
冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉
的质量
有何影响
答:
当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下
干缩量
显著增大。上述各种条件同时显著不利时,可以使肉质变为海棉状体,使肉质和脂肪严重氧化。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。在这个过程中,没有水分的移动。因此,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状...
一斤肉,冷冻后,重量会增加,吗,增加多少?装在熟料袋袋里面
答:
重量是不
变
的,不会增加和减少。以下是冷藏的相关介绍:冷藏是冷却后的食品
在冷藏
温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法,尤其对于果蔬,主要是使它们的生命代谢
过程
尽量延缓,保持其新鲜度。一般冷藏温度为-1℃~8℃,采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的...
肉在
冻结和冻藏期间有哪些
变化
答:
肉在
冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类,在冻结
过程中
,肉中水分减少0.5―2%,快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间
质量
也会减少,冻藏期间空气流速小,温度尽量保持不变 ,有利于减少水分蒸发。3、冻结烧。在冻藏期间由于肉表层冰晶升华,形成了较多的微细孔洞,增加了脂肪与空气...
冷藏
解冻后的牛排肉质有哪些
变化
?
答:
冷藏
解冻后的牛排肉质会发生一些
变化
,这些变化主要包括以下几个方面:水分分布:在冷冻
过程中
,牛排中的水分会形成冰晶,导致细胞结构受到一定程度的破坏。解冻后,水分会重新分布,但可能无法完全恢复到原来的状态。这会导致牛排的肉质变得稍微湿润,口感略有不同。蛋白质变性:冷冻过程中,牛排中的蛋白质...
食品
在冷藏时的变化
有哪些
答:
是指当
冷藏的
温度低于果蔬可以耐受的限度
时
,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色(褐心)等 (三)寒冷收缩 是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的
肉类
经过成熟阶段后也不能充分软化,肉质变硬,嫩度变差。(四)组成分
变化
1、 果实成熟,糖分、...
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