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淀粉最容易老化的温度
为什么
淀粉
4摄氏度
老化最
快?
答:
为什么
淀粉
4℃
老化最
快?这是因为它的成分造成的,它的成分决定了它的老化快的程度。
影响
淀粉老化的
因素有哪些
答:
1、淀粉种类:直链淀粉比支链淀粉更容易老化,
聚合度在100~200的直链淀粉最易老化
。2、淀粉浓度:淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快。水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。3、温度:淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢...
淀粉
多高
温度
会变质?
答:
如果水分超过40%时,加热到80度
,维持10分钟,就会变质,变成凝胶颗粒;如果溶解在水中形成悬浮液,那么加热到75度,维持5分钟,就会变质,形成糊液。
淀粉老化
有那些措施防止和延缓?
答:
防止和延缓淀粉老化的措施1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃
,高于60℃低于-20℃都不发生老化。2).水分:食品含水量在30~60%之间,淀粉易发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象。3).酸碱性:在PH4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易...
淀粉的老化
答:
(6)
温度
的高低。
淀粉老化的
最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或...
以面包为例,分析
淀粉老化的
本质及防范措施?
答:
其次,
淀粉
在食品含水量在30%~60%时
最容易老化
,而且
温度
在大于60度或小于零下20度时都不易老化。最后,是偏酸或者偏碱性的环境都使淀粉不易老化。而面包的含水量一般都在30%~45%。因此,防范面包
老化的
措施有冷冻,要低于零下20度,高温要高于60摄氏度。而且如果面包本身酸性更高的话(比如酸面包...
方便面是如何利用
淀粉
糊化与
老化的温度
与水份条件制作并保存的?
答:
方便面
淀粉
糊化温度前温50度、中温80度、后温110度蒸煮时间5分钟,
老化温度
30度极易老化。水分应控制在32%较好。
影响
淀粉老化的
因素有哪些?
答:
影响淀粉
老化的
因素有:A 淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉更易于老化;B 食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化;C
温度
:在2-4℃
淀粉最
易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D 酸度:偏酸或偏碱淀粉都不易...
在生产中如何防止
淀粉
在食品中的
老化
答:
1)由于
老化最
适
温度
在20℃-40℃,使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。2)使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。3)使酸碱度低于4或者碱性环境下
淀粉
不易老化。
影响
淀粉老化的
因素有哪些?
答:
(6)
温度
的高低。
淀粉老化的
最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或...
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