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八料的比例
以八味为基础,灵活使用香辛料,以需求来整合配方
答:
所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷
,卤菜在长久以来的发展过程中,因为各地区的口味习惯不同,香料配方也慢慢演变了很多的不同,但是大部分都是上面说的那“八料”为基础添加的。
熬料油时:香料与油
的比例
是多少?
答:
1.取香料(八角15克
,小茴香、桂皮、花椒各10克,白豆5克,香叶3片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。2.不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克,加热至120℃130℃时,先下入蔬菜料(小香葱250克,大葱段200克,圆葱块150克,香菜根20克,姜片50克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬...
八
种
料
油配方
答:
鸡油:大红袍干花椒1250克,桂皮15克,高度白酒50克,土榨菜籽油5千克,香叶40克,大葱须500克,黄栀子5克
。猪油:八角20克,白蔻10克,花椒5克,香叶5片(温水浸泡30分钟,捞出控水)鲜鸡油1.2千克,大豆油300克,大葱段150克,香葱段50克,圆葱块50克,姜片40克,胡萝卜片200克,香菜根20克。...
怎样卤鹅,卤鸡,卤鸭的骨头变酥变香
答:
鸡时大多会用到十三种香料,各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、
陈皮、
肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。要想烧鸡香 八料加老汤 十个配方筛出八种香料 反复品尝香卤鸡后,李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处,于是着...
卤味熟食配方
答:
草果35克、八角35克
、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香,干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克,陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克,香叶18克、砂仁36克、丁香7克,丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。2、底料:老...
道口烧鸡具体配方是什么?
答:
配料:活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克 ...
什么是"八大料"和"四小料"啊??
答:
八大料:大茴香、花椒、丁香、桂皮、香叶、肉桂、草果、茴香。四小料:葱、姜、蒜、芫荽(香菜)花椒八角香叶焖猪颈肉 材料 八角,水,盐,糖,酱油,香叶,猪颈肉250克 做法 1.首先要准备好的香料:花椒、八角、香叶。2.把准备好的花椒、八角、香叶、酱油、糖、盐、水放入褒中。3.要精心选一块...
怎么配治八大味
答:
8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤,
比例
以2.5%为宜。9、胡椒:性热,有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。11、小茴香:性温,有...
正宗的五香卤肉配方
答:
这可不是胡扯八凑,最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是:八角。茴香。桂皮。花椒。丁香。到目前为止,所有不同的卤味,不论高低贵贱,也不论天南海北,都是在这个配方上发展的,也依然以此为基本。可以说,这五香不仅是古老的卤肉配方,更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词,提起...
四川冒菜制作技术?
答:
香料
的配比
没有传说中那么复杂:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。 NO.2麻辣汤料的做法:取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即 NO....
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